Амальград форум - арабская, персидская, ближневосточная культура

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.



Турецкая кухня

Сообщений 1 страница 11 из 11

1

Турецкая кухня входит в тройку лучших кухонь мира (после французской и китайской). Она славится своим многообразием и древностью.

Ранние исторические документы свидетельствуют о том, что турецкая кухня приобрела свои характерные черты еще во времена кочевников и первых турецких поселенцев в Азии. Жарка мяса на вертеле и другие виды приготовления мяса на гриле, характерные для современных видов «кебабов», и употребление молочных продуктов, таких как сыры и йогурт являлись традиционными составляющими простой и вкусной кухни первых оседлых турков.

Во всем мире кебаб называют шашлыком, забывая происхождение этого любимого кушанья. Впервые кебаб упоминается в письменных источниках Хеттского царства (II тысячелетие до н. э.). Тогда его готовили из жертвенной баранины, приправляя оливковым маслом и медом. Сейчас кебабы готовят не только из мяса, но и из рыбы, и из птицы. Множество легенд связано с этим национальным блюдом - например, как Александр Македонский во время военного похода в Анатолию положил тонко нарезанную баранину на лепешку, посыпал чечевицей, полил йогуртом и предложил назвать понравившееся блюдо его именем. Так и появился искандер-кебаб.

Способы приготовления мяса, молочных продуктов, овощей и злаков, распространенные в этот ранний период, до сих пор составляют стержень турецкой кухни. Турки с древних времен выращивали пшеницу и широко использовали ее для приготовления разных видов хлеба из дрожжевого и обычного теста, которые выпекались в глиняных печах или на углях жаровни.

Среди популярных блюд той эпохи – «манты» и «бура» (предок пирогов с начинкой, «бёреков», названный в честь туркестанского хана Буры). Делать различные начинки в тесте и фаршировать всевозможные овощи также являлось расхожей кулинарной практикой, и сегодня об этом свидетельствуют более дюжины различных видов «долмы».

Изобилие и разнообразность продуктов питания в Турции обусловлено богатой флорой и фауной, а также географической непохожестью регионов этой страны.

В Турции еда и все, что с ней связано, всегда возводилась в культ, а огромные кухни дворца Топкапы в Стамбуле, расположенные в нескольких зданиях под десятью сводами, - наглядное тому подтверждение. Там в XVII в. жило около 13 тысяч поваров, причем каждый специализировался в приготовлении только одного блюда. Огромное значение в стране придавалось качеству продукции.

Караваны вывозили из Турции продукты, напитки, специи, но только по разрешению специальной организации, ставящей свой знак качества.

Традиционное отношение к еде, развитое за 600 лет правления османов, присутствует и в современной Турции. Еда в каждом доме поражает повседневной разнообразностью, а приготовление и сервировка даже самого простого блюда больше напоминает искусство,
а не скучные хлопоты по хозяйству.

На турецкую кухню сильно влияет ислам (соблюдение поста в рамадан, запрет на свинину, алкоголь и т. д.). Сказалась и многонациональная история страны. На территории современной Турции в разные времена жили греки, ассирийцы, персы, арабы, сельджуки, тюрки, курды, армяне и другие народы, каждый внес свой вклад в развитие культуры, в том числе и кухни.

Следуя примеру дворца, все зажиточные семьи эпохи правления Османской империи гордились своими тщательно продуманными кухнями и соревновались в проведении банкетов друг для друга и для публики вообще. Таким образом, перефразированные слова философа Ибн-Халдуна о том, что религия короля со временем становится религией народа, вполне применимы к национальной кухне.

Несмотря на исламские традиции, турки охотно употребляют пиво (марки "Эфес", "Астика"), вина (Турция - родина греческого бога виноделия Диониса). Национальным же напитком была и остается виноградно-анисовая водка "ракия", которую положено пить смешивая с холодной водой. После добавления воды водка становится белого цвета, отсюда ее второе название – "львиное молоко". Пьют турки и айран (йогурт, разбавленный водой), и минеральную воду, и всевозможные соки, тоже смешанные с водой.

Османы и турки, также как и французы, ведущие споры и обсуждение по вопросам политики и культуры в уютных кафе проводят эти дискуссии с бокалом ракы и ярчайшими разновидностями закусок.

После утверждения республики в стране, застолье с ракы в которых участвовал и Кемаль Ататюрк по указу государственной думы были превращены в меджлисы. В наши дни, в трактирах стали устраиваться и женские кутежи. В турецких трактирах по-прежнему, к столу подаются большие подносы с различными закусками.

2

Пирожное «Катаиф»

Необходимые продукты:
мука пшеничная - 1 стакан
сахар - 1 стакан
сливки жирные - 1 стакан
яйцо - 2 шт.
масло сливочное - 2 ст. ложки
сахарная пудра - 1 ст. ложка
соль - по вкусу

Способ приготовления рецепта:
Из яиц, соли и муки приготовьте пресное тесто, раскатайте его и нарежьте мелкой соломкой.
Полученную лапшу подсушите на воздухе, затем поджарьте в умеренно нагретой духовке до
золотистого цвета. Влейте растопленное масло, перемешайте и прогрейте в духовке.
Из сахара и 1,5 стакана воды сварите сироп.
Залейте лапшу сиропом и вновь поставьте в духовку. Когда лапша впитает весь сироп,
переложите ее в форму и охладите.
Нарежьте пирожное небольшими квадратиками, выложите на блюдо и оформите сливками,
взбитыми с сахарной пудрой.

3

Аджуа

Необходимые продукты:
крупа манная - 1 кг
мука пшеничная - 250 г
масло топленое - 500 г
молоко сухое - 30 г
вода - 600 г
Для начинки:
финики без косточек - 700 г
масло топленое - 70 г
ванилин - 1 щепотка

Способ приготовления рецепта:
Муку, сухое молоко и манку перемешайте. Добавьте нарезанное кусочками масло
и, перемешивая руками, влейте воду. Выдержите полученную массу 30 минут,
еще раз перемешайте.
Для начинки финики смешайте с растопленным теплым маслом, затем два раза пропустите
массу через мясорубку.
Из приготовленного теста и финиковой массы сформуйте шарики. Из теста — массой 25 г,
из финиковой массы — в два раза меньше.
Шарики из теста, вложив во внутрь по финиковому шарику, вдавите в формочку.
Аккуратно выложите печенье из формочки на противень, смазанный маслом,
выпекайте 10–12 минут при 270 °С.

Отредактировано Бахман (2008-09-15 20:57:39)

4

Салеп (salep) – согревающий напиток, в основе которого молоко. Продается в порошке в магазине (просто добавь молока!) (10 пакетиков около 7-10 лир, но обычно быстро раскупается) или приобретается в готовом виде (например, в сквере напротив Султанахмет в Стамбуле стоил 2 лиры, в кафе обычно от 2,5 до 3,5 за порцию). Побродив по кафе и изучив вкус данного напитка от «различных производителей», я пришла к выводу, что данное лакомство можно элементарно приготовить дома из подручных средств. Конечно, продавцы и официанты уверяют, что без добавления специфических ингредиентов вы салеп никогда не получите (а этих самых ингредиентов я насчитала уже около 7 – все в области «пыльцы цветущей тигровой орхидеи» - поэтому уж насколько они реальны не знаю), но мой неискушенный язык большой разницы не почувствовал, да и супругу понравилось.
Итак, для приготовления домашнего салепа вам понадобится молоко, мука, сахар, корица. Можно другие специи по вкусу – ванилин, гвоздика, мята – это уж что душе больше нравится. Расход продуктов у меня получился такой: на 400 гр молока (это 2 порции) 1 столовая ложка с верхом муки, 2 столовые ложки сахара, немного ванилина. Муку размешиваете с молоком, добавляя его постепенно, чтобы не было комков, потом добавляете сахар и ванилин, варите, помешивая, на маленьком огне до закипания (с мукой молоко закипает дольше, я простояла с ложкой возле плиты около 20 минут). Разливаете по чашкам, посыпаете корицей. Можно перед подачей слегка «настоять» - около 5-6 минут – салеп еще немного загустеет. Все, можно наслаждаться холодными зимними вечерами – да и летом приятно выпить. Консистенция – между молоком и питьевым йогуртом, когда «еще бы чуть-чуть» и можно было есть ложкой. Но не переборщите с мукой, иначе будет слишком густой, как пудинг, не забывайте, салеп – напиток, и его надо пить, а не есть!

5

Интересный рецепт, спасибо, Lega!
В Египте тоже делают такой напиток ( называется здесь сахляб), но при приготовлении используют не муку, а крахмал. Еще обязательно добавляют кунжутное семя и орешки, так вкуснее. :)

6

Спасибо за идею с крахмалом. надо попробовать, может, оно и получится, а то мысль была, но мука "роднее" :) А вот орешков тут точно не добавляют, ограничиваются корицей.

7

Поправки с кухни. Благодаря совету Fanak, я проэкспериментировала с крахмалом и вот что получилось: если на 300 гр молока добавить полную (с верхом) чайную ложку кукурузного крахмала (картофельный тут не нашелся), то получается достаточно похоже на правду. Крахмал растворяется в холодном молоке гораздо лучше, однако, густеет медленней, уже в процессе "остывания", т.е. после того, как молоко с крахмалом закипит, его надо вылить в чашку и выдержать-таки 5-10 минут перед подачей. И еще наблюдение: картофельный крахмал и кукурузный крахмал, видимо, разные по свойствам, ибо я ожидала гораздо меньшего количества крахмала на кружку, поэтому дозировку картофельного крахмала вам придется разрабатывать самостоятельно. :)

8

Кюнефе - один из традиционных турецких десертов, которые подаются горячими. Представляет собой кадаиф (очень тонкие нити теста, напоминает нашу вермешель-паутинку, но тоньше), запеченый в сиропе с сырной начинкой. В домашних условиях при наличии готового кадаифа (в Турции продается в магазинах замороженый полуфабрикат) можно приготовить свое кюнефе, разумеется, можно заменить на опять же нашу вермешель-паутинку - но вкус, как сами понимаете, будет не совсем тот.
Сыр для кюнефе может использоваться как белый (обычный твердый peynir - в нашем эквиваленте твердый творожный сыр), так и желтый (kaşar peyniri - наш традиционный сыр).
Сначала - смешать стакан воды и 1,5 стакана сахара и варить сироп в течение 15 минут. По готовности можно добавить лимонный сок. Отдельно смешать 500 гр кадаифа или вермешели с 100 гр сливочного масла. Необходимо убедиться, что все тесто смазано без пропусков - это придаст ему гибкости. Затем берете противень или форму для выпечки (можно любую посуду для запекания), смазываете маслом и густо смазываете сахарным сиропом. Выкладываете половину кадаифа, сверху - кусочки сыра (в идеале, чем мельче будут кусочки, тем лучше расплавятся, можно даже использовать предварительно расплавленный сыр, но в этом случае он рискует стать впоследствии "резиновым"), на сыр - остатки кадаифа - и слегка прижать. Выпекать до готовности (обычно от 15 минут), полить сиропом, подавать горячим.
Сверху на кюнефе можно положить шарик густого мороженого, сливок или просто присыпать толчеными фисташками. Конечно, количество сахара можно регулировать - для тех кто не любит слишком сладкое - либо просто запивать несладким чаем. Но свежее кюнефе - настоящая конкуренция всем нашим тортикам с их кремовыми сливочными горами. Но осторожно - по калорийности от тортиков тоже недалеко :)

http://s50.radikal.ru/i128/1107/b0/ef76b484b4b8.jpg

Традиционное кюнефе в традиционной кюнефешнице - одна порция.

9

Прочла рецепт и появилось желание срочно прикупить кунафу (в Египте так называется и готовое блюдо и полуфабрикат :yep: ). Спасибо за интересную идею, Lega! :cool:   У нас с сыром не делают.

Хотелось бы уточнить, что из себя представляет сыр? С чем можно сравнить kaşar peyniri  - гауда, пармезан, эдам или что-то другое?

10

Kaşar peyniri в моем представлении больше похож на пармезан по консистенции. По вкусу - сказать не могу, ибо пармезан не пробовала :) Наши желтые (то, что называется сычужным) сыры вполне могут этот кашар заменить, главное выбрать тот, что Вам непосредственно нравится. Личное мое мнение - с желтым сыром вкуснее (и интереснее), чем с белым, ибо он имеет более выраженный вкус и еще - плавится, тянется потом как на пицце  :D ... Но вот плохим сыром можно все дело испортить, ага...
А в Турции без сыра тоже делают (называется как раз кадаиф), тоже в сиропе и тоже может быть с мороженым - но не так вкусно, просто (для меня) как сладкое к чаю - как печенюшка, ничего особенного (да простят меня любители этого блюда - выражаю только свое мнение).
Полуфабрикат тоже можно приобрести, только в магазинах он почему-то встречается редко. Да и по стоимости - столько же, сколько и в кафе, поэтому нет интереса готовить самостоятельно, если можно придти на готовое :)

11

Спасибо, Lega:)