У Вас отключён javascript.
В данном режиме, отображение ресурса
браузером не поддерживается

Амальград форум - арабская, персидская, ближневосточная культура

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


Вы здесь » Амальград форум - арабская, персидская, ближневосточная культура » Тюркские страны. Культура, искусство, путешествия » Азербайджанская кухня: плов, пити, долма, кутабы, восточные сладости.


Азербайджанская кухня: плов, пити, долма, кутабы, восточные сладости.

Сообщений 1 страница 20 из 29

1

Когда говорят "азербайджанская кухня", некоторые представляют себе шашлык или жареную осетрину, то есть то, чем обычно потчуют гостей в дорогих ресторанах Баку. Это очень обидно, потому, что ни то, ни другое не является специфическим блюдом азербайджанской национальной кухни. Шашлык блюдо интернациональное, а осетрину в старину в Азербайджане вообще не ели.

То ли дело долма! Сочный мясной фарш с рисом, завернутый в нежные виноградные листья... Мммм... Пальчики оближешь. Или джоратские кутабы. Есть рядом с Баку такое селение - Джорат. Ничем особенно не примечательное, кроме одного - там готовят отменные кутабы, а именно маленькие пирожки из тончайшего теста, начиненные мясным фаршем.  Традиция изготовления джоратских кутабов восходит еще к доисламскому периоду - эпохе зороастризма. Видимо в ту же незапамятную старину в Азербайджане начали готовить и другое специфическое мучное блюдо - маленькие, тающие во рту мясные фрикадельки - дюшбару (düşbərə).  Вообще бакинская ветвь азербайджанской кухни изобилует мучными блюдами, среди которых кутабы (qutab), дюшбара (düşbərə), хингял (xingal), гюрза (gürzə), аришта (əriştə) и т.д. Кроме Баку, похожие блюда готовят и в соседних иранских провинциях  Мазандаран и  Гилян.     

А бакинский плов! Рисинки сухие, одна к одной, окрашенные шафраном,  подающиеся с гарниром из  тушеных сухофруктов и каштана (şirin plov), из тертых орехов с мясом (fisincan), с тушеным мясом и луком (ət qovurması),  с мясом, тушеным вместе с ароматной зеленью (səbzə qovurma), с курицей, зажаренной со взбитыми яйцами (toyuq çığıtması) и т.д. И все это с подается на стол с приправами из душистого базилика, мяты, эстрагона, сельдерея и лука и т.д. Тут же  шербет из лимона, розы или  эстрагона. А в завершении ароматный, терпкий, крепко заваренный ленкоранский чай цвета петушиного гребешка с непременными восточными сладостями - шекербурой, пахлавой, халвой, кятой, шор-гогалом и т.д. Уф... Главное вовремя остановиться и не переесть!

Но вернемся к нашим джоратским кутабам. Рядом с метро Низами в Баку было небольшое кафе, которое так и называлось "Corat qutabı" (джоратские кутабы). Я любил изредко туда наведываться специально для того, чтобы отведать это божественное лакомство. В отличие от стандартных азербайджанских кутабов, джоратские подают со сметаной - как пельмени.  Увы, сейчас кафе закрыли, и на его месте открыли турецкий фастфуд - "денер-пиде-лахмаджун".... Вот так мы теряем свои традиции, свою кухню. Не поверите, но сейчас в Баку практически негде отведать джоратских кутабов, и не так много мест где вообще можно отведать классические национальные блюда. Они все больше вытесняются турецкими фастфудами и ресторанами с дежурной европейской кухней - лангеты, гуляш, киевские котлеты, борщ и т.д. Грустно, ибо вместе с национальной кухней мы можем утратить частичку национальной культуры. А чтобы отведать джоратские кутабы, сейчас я должен ехать за город, если и не в сам Джорат, то в курортный поселок Новханы, где в приморском ресторане "Флагман" до сих пор подают это блюдо.

2

Слышали о таком уникальном блюде - "qoz lüləsi" - "ореховом кебабе"? Ручаюсь, даже в Азербайджане мало кто его пробовал. Работал тогда в UNDP, в программе по биоразнообразию.  Тогда и  довелось. Было то в Огузском районе, машину бросало из стороны в сторону, сверкали молнии, грохотал гром в предвестии ливня, дорогу перебегали очумевшие ёжики и лисички... Остановили "ниву" у гигантской чинары, окруженной старинным имаретом, фотографию которой и выставляю: сделал утром следующего дня.

Теперь вопрос: из чего делают это блюдо и с чем его едят? Ни за что не догадаетесь... :-)

увеличить

3

Faridbey написал(а):

Кроме Баку, похожие блюда готовят и в соседних иранских провинциях  Мазандаран и  Гилян.

Гилян и Мазандаран - ментальное продолжение Абшерона; можно и наоборот: Абшерон - ментальное продолжение Гиляна и Мазандарана. Мой дед вот так-то обиделся на овдовевшую мать, вторично вышедшую замуж за молодого человека, намного младше ее - и сбежал из дому, тринадцатилетним подростком. Поступил юнгой на "бакинку", ходившую в Гилан и Энзели и пропадал целых семь лет, аж до тысяча девятьсот семнадцатого года. Судя по всему, он был там как дома...

4

Своеобразие азербайджанской кухни заключается в том, что, обладая некоторыми сходными чертами с другими закавказскими кухнями, она создала на этой базе несколько иное меню и вкусовую гамму. Азербайджанские блюда имеют тюркские и иранские названия, но по существу и особенностям приготовления гораздо ближе к иранской кухне, чем к кухне центральноазиатских тюрков.

Тот факт, что Азербайджан распадался почти на полтора десятка феодальных княжеств, способствовал закреплению некоторых региональных особенностей в азербайджанской кухне.
В Талыше местной особенностью является приготовление фаршированной фруктами дичи или домашней птицы на открытом огне (лаванги), а также запечённой рыбы с орехово-фруктовой начинкой; в приграничных Дагестану районах главным блюдом является мясо-тестяной хинкал. В крупных городах – Баку, Шемахе, Гяндже – традиционно приготовление мясо-тестяных и пирожковых изделий – дюшбары, кутабов, а также сладостей – шакербура, пахлавы.

Отбор пищевого сырья, сделанный азербайджанской кулинарией за многовековую историю, отличается некоторыми существенными деталями от грузинского и армянского. Основным мясом в азербайджанской кухне является баранина, причем предпочитается мясо молодых ягнят. Наряду с бараниной применяется и телятина. Мясо приготовляют обычно с кислыми фруктами – кизилом, алычой и гранатами, причем кизил чаще сочетают с телятиной, алычу – с бараниной, а гранатовый сок – с дичью.

Гораздо большее, чем в других закавказских кухнях, место занимает в азербайджанской кухне рыба. Так, рыбу гриллируют на открытом огне мангала, сочетают с фруктами и орехами (миндалем), запекают в тандыре и коптят. Особым является приготовление рыбы по методу паровой бани (не путать с водяной). Это в значительной степени связано с тем, что в азербайджанской кухне традиционна красная рыба (осётр, кутум), которая благодаря своим достоинствам даёт возможность использовать указанную технологию.

Овощи, фрукты и особенно пряная зелень применяются в рационе столь же широко и порой даже шире, чем в армянской и грузинской кухнях, но большей частью в свежем, а не в отварном или жареном виде. Если же их готовят с мясом или яйцами, то на долю зелени приходится порой чуть не более половины объема блюда (аджабсанда). Мясо при этом сильно разваривается, поэтому мясо-овощные блюда часто представляют собой зеленую кашу с мясной подливкой (сабзи говурма).

Среди овощей в современной азербайджанской кухне часто можно встретить картофель, использование которого началось в годы Советской власти. До этого его место занимали каштаны. Именно с каштанами лучше всего сочетаются азербайджанские кислые естественные (фруктовые) приправы к мясу – гора (незрелый виноград), абгора (сок незрелого винограда после непродолжительного брожения), нар или наршараб (гранат и его сгущенный сок), сумах (барбарис). Вот почему для получения традиционной азербайджанской вкусовой гаммы лучше использовать в мясные и мясо-овощные блюда каштаны, а не картофель.

Для традиционной азербайджанской кухни характерно употребление исключительно надземных овощей. Корнеплоды – свекла, морковь, редька не употребляются. Зато в почете пряные, ароматические и нейтральные травы, зеленые овощи (артишоки, спаржа, дербентская салатная капуста с мелкими кочанами конической формы, нут, зеленая фасоль). Фруктам и орехам (каштанам, фундуку, миндалю, лещине, грецкому ореху) также отдаётся предпочтение, и они употребляются наравне с овощами. Фрукты в азербайджанской кухне жарят на сливочном масле, особенно кайсу (курагу), алычу, персики.

Зеленый лук в азербайджанской кухне применяется чаще, чем репчатый, и в очень больших количествах как закуска ко всем жареным мясным блюдам. Точно так же используется чеснок, местные сорта которого не обладают особой остротой и идут в пищу вместе с зеленым пером. Из других пряных трав чаще всего встречаются кресс (луговой и горный), лук-порей, зелень петрушки, эстрагон, кудрявая и яблочная мята, мелисса, кориандр (кинза), немного реже – чабрец.

В то же время использование классических пряностей в азербайджанской кухне относительно ограничено: для мясных, рыбных и овощных блюд используется черный перец, для сладких и кондитерских – корица, кардамон, для пловов, рыбы и шербетов – шафран. Именно шафран, столь почитавшийся в древней Мидии и Персии, считается азербайджанской национальной пряностью. Красный перец и вообще жгучие пряные сочетания малоупотребляемы в азербайджанской кухне, за исключением районов, прилегающих к Грузии и Дагестану.

Из ароматических растений в пищу используются лепестки розы, что, как и применение каштанов, отличает азербайджанскую кухню от соседних закавказских. На розах настаивают сиропы, варят из них варенье, употребляют розовое масло в шербеты.

Основной особенностью азербайджанской кухни следует считать сочетание нейтральных по вкусу пресноватых пищевых продуктов, например отварного риса, каштанов, непосоленного молодого мяса, яиц или рыбы, с кислыми растительными и молочными продуктами – в результате получается, с одной стороны, контраст пресного и кислого, с другой – смягчение резко кислого вкуса до умеренно кисловатого. Это подтверждается такими блюдами, как довга, применением граната и алычи в мясных и рыбных блюдах и даже приготовлением из абрикосов и персиков не урюка, как в Центральной Азии, а преимущественно кайсы (кураги), отличающейся кисловатым привкусом.

Имеет свои особенности и азербайджанский плов – парадное национальное блюдо. В отличие от узбекского и таджикского он относится к иранскому, а не к центральноазиатскому типу. Рис для плова готовят и подают отдельно от остальных компонентов (мяса или фруктов, в совокупности называемых гара), не смешивая с ними даже на блюде во время еды. Подача и еда азербайджанских пловов также имеет свои традиции. Рис никогда не подают совершенно горячим, а настолько теплым, чтобы масло в нем не остыло. Одновременно на отдельном блюде подают мясную или мясо-фруктовую часть плова и отдельно зелень. Таким образом, азербайджанские пловы состоят из трех отдельных частей, составляющих в совокупности одно блюдо. Те пловы, мясная часть которых заменяется яичной, подают к столу иначе – вначале на блюдо ровным слоем кладут рис, на него яично-растительную приправу. Зелень не нарезают, а подают всегда целиком и каждую веточку в отдельности.

Десерт всегда чрезвычайно разнообразен и состоит помимо мелкоколотого сахара из различных варений, шербетов, халвы и печений, которые подают к заключительному блюду – чаю.

В Азербайджане чай пьют помногу и не только в обед, но и вне обеда или любого другого приема пищи. Пьют только черный байховый чай, довольно крепкий, причем, как и в Иране, используют для питья не фарфоровую посуду (пиалы или чашки как в Центральной Азии), а специальные стаканы грушевидной формы – так называемые армуды.

Показательно ограниченное употребление соли в азербайджанской кухне. Азербайджанцы даже мясо предпочитают малосоленое либо ему придают кисловатый вкус с помощью фруктовых соков – граната, алычи, наршараба.

5

Faridbey написал(а):

кутабы, а именно маленькие пирожки из тончайшего теста, начиненные мясным фаршем

Кутаб также начиняют и зеленью.

Farrux написал(а):

Гораздо большее, чем в других закавказских кухнях, место занимает в азербайджанской кухне рыба.

Это от региона зависит,например,в Габале рыба не так часто используется.

Отредактировано sarhan (2009-01-04 18:01:37)

6

sarhan написал(а):

Кутаб также начиняют и зеленью.

Мое любимое блюдо. :-)

7

А теперь медицинский взгляд на национальную кухню. Общеизвестно, что зелень составляет весомую долю блюд национальной кухни. Зелень при этом один из основных поставщиков в организм щавелевой кислоты. С другой стороны у нас потребляется немало и молочных продуктов - источников кальция. Именно практически нерастворимые оксалаты кальция, осаждаясь в организме, становятся наиболее часто встречающимися почечными солями (оксалаты - соли щавелевой кислоты).

Faridbey является знатоком медицинской истории Востока и, в том числе Азербайджана. Мог бы он прокомментировать эту особенность национальной диеты?

8

Fariz написал(а):

А теперь медицинский взгляд на национальную кухню. Общеизвестно, что зелень составляет весомую долю блюд национальной кухни. Зелень при этом один из основных поставщиков в организм щавелевой кислоты. С другой стороны у нас потребляется немало и молочных продуктов - источников кальция. Именно практически нерастворимые оксалаты кальция, осаждаясь в организме, становятся наиболее часто встречающимися почечными солями (оксалаты - соли щавелевой кислоты).
Faridbey является знатоком медицинской истории Востока и, в том числе Азербайджана. Мог бы он прокомментировать эту особенность национальной диеты?

Но это не только у нас. Зелень и молочные продукты потребляют многие народы мира. Вообще, любой пищевой продукт имеет как полезное, так и вредное действие. Поэтому я против того, чтобы называть тот или иной продукт "вредным" или "полезным".  Например, животный жир - источник холестерина, но в умеренных дозах он же принимает участие в выработке мужских гормонов. Все дело в том, сколько, в каком количестве мы едим тот или иной продукт, как сочетаем его с другими продуктами, а также в особенностях нашего организма - что полезно для одного человека, то может оказаться вредным для другого.

9

Да уж, общеизвестная истина: "все есть яд, и все есть лекарство - дело только в дозах". К примеру, на уроках аюрведы индийские вайдъя часто подчеркивали, что совершенно равные дозы мёда и молока - это мгновенная смерть.

10

Это действительно так?

11

Все вкусно , что наше !

12

Протестую!
Тема явно анти-человечна и носит издевательский характер!
Вот начитаешься тут про всякие кутабы с зеленью и прочие явства и что? А ничего - приходится давиться пиццей или еще чем-то из микроволновки :(

Эх, вот было б как с литературой в инете - закачал себе ужин в pdf формате, распаковал прямо на стол, заточил, салфеточкой руки утер и айда критику на форуме писать касательно вкуса или запаха...)

13

Сакатека, а мы вот сегодня с женой, дочкой, тестем и тещей съездили погулять (надо фотки выставить), а потом плотно покушали. И теперь читать рецепты не страшно. :-)

14

Хорошо вам наверное Бадкуби :)
А у меня ни тещи с тестем, ни жены с дочкой ; живу сам, готовлю сам, и стряпню свою тоже зачастую приходится жевать самому. Хотя может оно и к лучшему - моск никто не пилит :)
А так, чревоугодием никогда не страдал. Как говаривал Чингиз Хан : " Воин должен быть полусонным и полуголодным"...

15

Sacatecah написал(а):

Хотя может оно и к лучшему - моск никто не пилит

Да, есть в этом свои прелести. Но когда дочка говорит тебе, что она любит тебя, когда она обнимает и целует тебя - это ни на какую "свободу" не променять. Хотя... мне иногда и мешает, что мне "моск" пилят... Иногда.

Отредактировано Badkubi (2010-01-09 20:42:09)

16

Gilavar написал(а):

Это действительно так?

Говорили, что да. Только практически совершенно равные дозы, если только специально не приготовить, не получаются...

17

Sacatecah написал(а):

Эх, вот было б как с литературой в инете - закачал себе ужин в pdf формате, распаковал прямо на стол, заточил, салфеточкой руки утер и айда критику на форуме писать касательно вкуса или запаха...)

А как же удовольствие от процесса приготовления? :P

18

Можно конечно и с удовольствием приготовить, уважаемая Амаль. Но это исключительно на природе, исключительно шашлычек ( к примеру баранина под соусом ткемали и с барбарисом ), исключительно для друзей и желательно чтобы я был не за рулем :) Так можно :)
В противном случае - никакого удовольствия.Хорошего по-немногу :)

19

Sacatecah написал(а):

Как говаривал Чингиз Хан : " Воин должен быть полусонным и полуголодным"...

Н-но! Бывают пицца и пицца. Попробовали бы мою, не так бы жалели о кутабах. Не зря же она распространилась по миру.

Sacatecah написал(а):

приходится давиться пиццей

Как же полусонный воин будет сражаться? Как раз угодит на копье или будет изрешечен стрелами.Еще полуголодный - понятно, есть стимул одержать победу. А пытка недосыпанием - самая страшная

20

Gilavar написал(а):

Теперь вопрос: из чего делают это блюдо и с чем его едят? Ни за что не догадаетесь...

Может, уже время раскрыть секрет?


Вы здесь » Амальград форум - арабская, персидская, ближневосточная культура » Тюркские страны. Культура, искусство, путешествия » Азербайджанская кухня: плов, пити, долма, кутабы, восточные сладости.