У Вас отключён javascript.
В данном режиме, отображение ресурса
браузером не поддерживается

Амальград форум - арабская, персидская, ближневосточная культура

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.



Узбекская кухня

Сообщений 1 страница 20 из 42

1

Узбекская кухня богата разнообразными блюдами, но при всём богатстве выбора альтернативы плову нет. В том смысле, что плов - это гордость узбекской кухни, и самое любимое блюдо в Узбекистане. Здесь говорят: не попробовал плова, не родился на свет. Плов обычно готовят мужчины. А разделать барана и приготовить плов для торжества в большом казане (800 литров) под силу только профессионалам. Всего насчитывается более 100 видов плова, а тонкости приготовления зависят от региона. Однако в большинстве рецептов традиционный набор компонентов вполне устойчивый: баранина, рис, морковь (чаще жёлтая), лук, чеснок, зира (зра, чёрный кумин) и барбарис.

Я не профессионал, однако с удовольствием поделюсь с вами одним из рецептов плова, по которому он был приготовлен несколько дней назад.

Ингридиенты:

500 г. баранины
3 стакана риса
6 средних морковок
4 луковицы
барбарис
зра
чёрн. молотый перец
шафран
3 головки чеснока
200 г. курдючного жира

Способ приготовления:

Нарезаем мясо маленькими кусочками (нам мясник нарезал при покупке) и жарим в чугунном казане на курдючном жире - сначала на сильном огне, помешивая, а затем когда мясо начнёт румяниться - на слабом огне до образования румяной корочки. Добавляем лук и нарезанную соломкой морковь, и продолжаем жарить вместе. Затем вливаем кипяток, доводим до кипения, добавляем специи, соль и варим (жарка+варка примерно 30 мин, в зависимости от мяса). Затем добавляем хорошо промытый рис и вставляем в него целые головки чеснока так, чтобы уровень воды в казане был на 1 см. выше уровня риса. Доводим до кипения на большом огне и продолжаем варить, периодически помешивая рис на среднем огне без крышки пока вода не выкипит (можно и не помешивать).

Затем собираем рис горкой, и в нескольких местах делаем отверстие деревянной палочкой, чтобы обеспечить более качественное испарение. Накрываем казан крышкой, уменьшаем огонь до минимума и продолжаем варить до готовности (примерно 20-25 мин). После чего выключаем газ и оставляем плов преть на плите ещё минут 15, предварительно обвернув крышку казана полотенцем.

P.S.
1. Качество плова прежде всего зависит от риса. Желателен крупный (круглый), и не блестящий рис.
2. Готовить плов в кастрюле не рекомендуется - рискуете получить вместо плова рисовую кашу.
3. Перед подачей на стол каждую головку чеснока желательно разбить на несколько частей.
4. На стадии засыпки риса можно добавлять курагу, горох, кишмиш, ломтики айвы и т.д. - по вкусу.

Приятного аппетита ! :)

увеличить

увеличить

2

Адам, спасибо.
Как-нибудь попробую приготовить.
Только сразу вопрос возник - что такое курдючный жир и чем его можно заменить?

Адам написал(а):

1. Качество плова прежде всего зависит от риса. Желателен крупный (круглый), и не блестящий рис.

Круглый рис быстрее разваривается. Я всегда беру длинный. На фотографии такой же :)

3

Amal написал(а):

Только сразу вопрос возник - что такое курдючный жир и чем его можно заменить?

Курдючный жир - это жир из курдюка. А курдюк - это мешочек с жиром у баранов особой породы. Мне друзья присылают этот жир из Ташкента, и он хранится в морозилке очень долго. Заменить его можно растительным маслом, у нас например готовят на каноловом или соевом масле, реже на оливковом.

Amal написал(а):

Круглый рис быстрее разваривается. Я всегда беру длинный. На фотографии такой же

На фотографии.. не круглый, но и не длинный. Я покажу Вам пачку риса, который был использован для плова. В сыром виде он более круглый. :)

Однако, одним пловом сыт не будешь. Всем известно такое блюдо как "самса" - небольшой пирожок с бараниной и курдючным салом. Это одно из тех блюд, которое узбеки готовят в тандыре - специальной глиняной печи. И настоящая самса выходит только в тандыре. Обычно в нём пекут и традиционные лепёшки. За отсутствием тандыра приходится готовить самсу в обычной духовке. Вот что получилось - смотрим первую и вторую фотографии.

И закончим на сегодня шашлыком, приготовленном в той же духовке, только с включённым турбо-режимом. Смотрим третью фотографию.

Приятного аппетита ! :)

увеличить

увеличить

увеличить

Отредактировано Amal (2010-12-25 03:01:29)

4

Я готовлю плов по рецепту из Таджикистана. От приведенного выше отличается мало. Опытным путем пришла к сливочному маслу. На растительном получается очень жирно, масло течет постоянно, сколько не положи...
Рис беру длинный, но предварительно запариваю на 10 минут. Крышку укутываю во влажную марлю и накрываю сразу, а не когда уже плов готов...
Вот и все отличия  :)

5

Адам написал(а):
Курдючный жир - это жир из курдюка.
А курдюк - это мешочек с жиром у баранов особой породы.
Мне друзья присылают этот жир из Ташкента...

Ах, Адам, родной город напомнили.
А в настоящей самсе тесто получается еще и слоеным.
Очень вкусно, словами не передать.

Отредактировано Бахман (2009-03-17 14:41:06)

6

Наталия написал(а):

Рис беру длинный, но предварительно запариваю на 10 минут. Крышку укутываю во влажную марлю и накрываю сразу, а не когда уже плов готов...

Вы правы, рецептов множество, и можно, к примеру, предварительно растворить одну чайную ложку соли в одном литре воды и замочить рис в течении 2 часов. Хуже не будет - обещаю. :)

Бахман написал(а):

А в настоящей самсе тесто получается еще и слоеным.
Очень вкусно, словами не передать.

А самса приготовлена именно из слоёного теста. Видимо на фотографии это не очень чётко видно. Но в любом случае вкусно так, что пальчики оближешь и словами не передать - здесь у нас с Вами полное согласие. :)

Amal написал(а):

Круглый рис быстрее разваривается. Я всегда беру длинный. На фотографии такой же :)

Адам написал(а):

На фотографии.. не круглый, но и не длинный. Я покажу Вам пачку риса, который был использован для плова. В сыром виде он более круглый. :)

Выполняю обещание. На первой и второй фотографии рис, который был использован для плова. На мой субъективный взгляд, он больше круглый, чем длинный. Во всяком случае его название - אורז ריזוטו עגול (Орез Ризотто Аголь) т.е. "Рис круглый Ризотто", עגול (аголь) на иврите "круглый".

А на третьей фотографии пример длинного риса, который лично я для плова никогда не использую:

увеличить

увеличить

увеличить

7

Адам написал(а):

Выполняю обещание. Вот рис, который был использован для плова.

Спасибо, Адам. Да, рис действительно круглый.
Попробую сделать в следующий раз плов именно с таким рисом.
Баранина уже дожидается своей участи в морозильнике :)

Я круглый рис  беру редко, потому что по тому рецепту, по которому я рисовую кашу делаю, он быстрее как раз разваривается и вкус другой у каши получается.

Рецепт моей фирменной рисовой каши такой: на одну меру риса берется полторы меры воды. Вода заливается в кастрюлю с плотно прилегающей крышкой (чтобы воздух не пропускала), можно и в скороварке готовить. В кипящую воду засыпается предварительно помытый длинный рис и кастрюля тут же закрывается крышкой. Рис варится 3 минуты на сильном огне, 7 минут на умеренном и 2 на самом маленьком. Затем кастрюля с огня снимается и рис под крышкой стоит еще 12 минут. Во время процесса варки и после него в течение 12 минут крышку ни в коем случае ни разу приподнимать нельзя - не получится рис! После того как рис постоит указанное время, в него добавляется соль и сливочное масло по вкусу и аккуратно перемешивается. Рисовая каша по такому рецепту получается вкусная, рассыпчатая, похожа немного на кукурузную, долго хранится. Я люблю в нее добавлять разные пряности, но уже после приготовления, и сухофрукты - курагу, чернослив. Это уже на любителя  :P

8

Amal написал(а):

Рецепт моей фирменной рисовой каши такой:

Любопытно! Нужно попробовать ! Что ни говори - фирменные рецепты не имеют цены ! :)
Вероятно, благодаря такому точному распределению по времени сильного, умеренного и маленького огня + "плотно прилегающей крышке" и достигается в итоге рассыпчатость риса. Но я предпочитаю сливать слизь после начальной варки, а уже потом рис доваривается в смеси 50% воды на 50% молока - и также достигается рассыпчатость. :)

9

Для плова курдючный жир можно заменить любым срезанным и перетопленным жиром - если баранина, то бараньим, если говядина - то говяжьим, но если готовят из курицы, то альтернативы растительному маслу нет. Вкуснее всего, конечно, из баранины. Я иногда готовлю из конины - самое диетическое мясо. Баранина лучше женской особи - т.к. у "мужиков" присутствует определенный специфический запах. В домашних условиях после пережарки мяса лучше его вытащить, положить после закладки риса - тогда цвет плова будет красивее. Кастрюли типа Бергофф и Цептер ничем не хуже казана. Морковь желательно резать не соломкой, а настругать "лепесточками" - если время зимнее, то к наструганной морковке добавить с чайную ложку сахара, перемешать,  и дать полежать минут десять. Лучше если первые минуты две промытый рис обжарить в морковкой и жиром, в котором жарилось мясо. Потом долить воды - на 2 пиалки риса 3 пиалки воды .. ну или на глаз. Мой папа промывает рис 9 раз - 3 хол. водой, 3 раза горячей (я-кипятком), и 3 раза опять холодной. Рис тогда готовиться равномерно, но не разваливается. В хорошем плове рисинки должны отходить одна от другой. Если готовитьь в современных кастрюлях - то на рис даже пресса ставить не надо, все и так порлучится. Еще момент - курдюк, когда его перетапливаешь, имеет специфический запах. Непривычного человека может и стошнить.... Перед подачей посыпать зеленью - зеленый лук (кто-то использует петрушку и укроп, я не люблю). И подать с салатом "ащы-тущы" горькое-соленое, он великолепно оттеняет вкус плова: тонко нарезать помидоры, репчатый лук, и жгучий перец - посолить. Я лично в плове люблю одну вещь вместе с морковью ( а можно и с рисом - кому как нравится) нужно положить 2 целые головки чеснока он дойдет вместе с рисом - а потом высасывать содержимое зубчиков - очень вкусно. Головки промыть тщательно, снять первый тонкий и нгрязный слой шелухи и заложить прямо так. Попробуйте, не пожалеете.

10

Адам написал(а):

Однако, одним пловом сыт не будешь. Всем известно такое блюдо как "самса" - небольшой пирожок с бараниной и курдючным салом. Это одно из тех блюд, которое узбеки готовят в тандыре - специальной глиняной печи. И настоящая самса выходит только в тандыре. Обычно в нём пекут и традиционные лепёшки. За отсутствием тандыра приходится готовить самсу в обычной духовке. Вот что получилось - смотрим первую и вторую фотографии.

Адам написал(а):

А самса приготовлена именно из слоёного теста.

Есть важный момент - мясо в самсе обязательно должно быть резаным, а не крученным - очень сочно. Крученнное мясо убивает самсу. Это касается также и мант и орамы (то же самое что и манты, но в виде рулета)

Amal написал(а):

Затем добавляем хорошо промытый рис и вставляем в него целые головки чеснока так,

- про чеснок не заметила:-)

11

monsoreau написал(а):

Есть важный момент - мясо в самсе обязательно должно быть резаным, а не крученным - очень сочно. Крученнное мясо убивает самсу.

Действительно, важный момент. Спасибо, monsoreau. Если не учитывать такие моменты в процессе приготовления, вкус у блюда будет уже не тот.

monsoreau написал(а):

- про чеснок не заметила:-)

Про чеснок я упустила:-)

12

Мимо такой вкусной темы, думаю, никто не пройдёт равнодушным, я в том числе. Позже, я добавлю в эту тему рецепты (фирменные в том числе) и фотографии блюд узбекской и таджикской кухни. А сегодня решил рассказать легенду, которую мне поведал в 1987 году некий очень пытливый профессор от медицины пенсионного возраста, в котором мир явно потерял великого историка. Он ошарашил меня заявлением, что плов - это не есть блюдо национальной кухни народов Средней Азии. А зевезли это блюдо в наши края войска Искандара Зулкарнайна (то бишь Александра Македонского).
      Якобы приказано было одному лучшему греческому эскулапу, перед Великим Походом на Восток, создать блюдо, которое должно содержать все необходимые воину элементы, было бы высококалорийным, но быстроусваиваемым. Эскулап закупил всё, что было выше в списке нашего уважаемого Адама ;). Проделал все процедуры, также описанные выше нашими участниками. Но когда он промыл рис и выложил его поверх прожаренных мяса и моркови, к нему постучались и позвали к больному...

Отредактировано Мусофир (2011-07-07 06:10:31)

13

Эскулап, дабы пища не подгорела во время его вынужденного отсутствия, залил водой рис на один палец выше риса. Умерил до минимального предела огонь под очагом и плотно прикрыл казан ( наверняка казан был по форме полукруглый и не алюминевый))) крышкой дабы вода не выпарилась. На больного ушло минут 35-40. И вот когда он, с тревогой за своё экспериментальное блюдо, подошёл и приоткрыл крышку, он чуть язык не проглотил от восхитительного арамата. Ему осталось только переложить верхний рис вниз ближе к моркови,а снизу рис поднять вверх под крышку и ещё чуток потомить рис. И всё - блюдо было готово. Оставалось придумать ему название. Не мудрствуя лукаво, Эскулап, так его и назвал - "многокомпонентное блюдо" - "полиаф" (лингвистов прошу не судить строго, я пересказал легенду со слов медика, да к тому же замглавврача республиканской больницы :-))).
       "Полиаф", пройдя проверку съедением, был принят на вооружение как военно-походное блюдо войском Александра Македонского и прошёл весь многолетний(18 лет, если не ошибаюсь) путь его похода. Так, как мало кто из того войска вернулся домой, секрет "полиаф"а остался и прижился среди жителей Средней Азии. Которые до сих пор так его и называют - "палав"(в Самарканде) или "палов","полоув" (в других местах). Вот такая легенда от человека, который уже сам наверняка легенда самаркандской медицины( увы ничего не знаю о его судьбе). И прошу простить за столь длинный оффтоп.

Отредактировано Мусофир (2011-07-07 06:11:42)

14

Так интересно насчет создания рецепта плова))))... Центральноазиатский плов - самый вкусный)) Когда в Пакистане я готовила его по вышеупомянутому рецепту - пакистанцы ели и говорили - что казахская кухня самая вкусная))) Только к этому плову для них обязательно делала очень жгучий "ащы-тущы" и еще лазджан - сладкий крупномолотый перец, жгучий крупномолотый перец выкладывается горкой (можно в пиалку), сверху горкой крупнорезанный чеснок, нагревается растительное масло - затем кипящее масло наливается на перец - так, чтобы закипело... - лаз готов)))) Еще соль забыла (по желанию)... Пакистанцы обильно поливали мой плов лазом и с аппетитом ели.... А еще один из биографов Великого Бабура писал, что первые значительные потери армия завоевателя Индии начала терпеть по причине своего пристрастия к жирному плову - в столь жарком климате желудки воинов были не в состоянии переварить такую жирную и калорийную пищу... войны умирали... как бы то ни было,. сегодняшний индийский и пакистанский пилав - совершенно другой... ( но у них и рис другой))

15

Вот несколько замечаний по выше сказанному:

Адам написал(а):

В том смысле, что плов - это гордость узбекской кухни, и самое любимое блюдо в Узбекистане.

А вот тоже легенда (а может реальный случай). Приехал в гости к человеку дальний родственник. Целый день его потчевали разными яствами: слоенная самбуса ( то бишь сомса), шурбойи нахутин ( шурпа с нутом), барак ( пельмени) и т.д.. Уложили спать. Аналогично на следующий день: мастова (рисовый суп с простоквашей), люлякавоб (что-то типа жаркого с котлетками), манты (это все знают). А тот никак и не собирается уезжать. Через несколько дней спросил хозяин дома у одного мудрого человека-что делать, гость не хочет уезжать. Тот и спросил:
-А ты плов сделал?
-Нет.
-Так сделай плов и посмотришь.
Сказано-сделано. И как только была съедена последняя рисинка гость сразу заторопился,заявил,что сильно загостился, и попросил сделать "омин" (молитва благодарности, только после него можно вставать из-за дастархана). И моментально уехал.
Мораль такова, ни одно мероприятие не обходиться без плова. Плов является обязательным блюдом. Пусть горячих блюд 3,5 или того больше, плов всегда является обязательным и заключительным. Или наоборот, пусть бедно накрыт стол, нет других блюд, но если есть плов, то угощение или мероприятие принято.

16

Адам написал(а):

А разделать барана и приготовить плов для торжества в большом казане (800 литров) под силу только профессионалам

У нас казаны называют по старинке: дупуди, сепуди (двухпудовый,трёхпудовый) и т.д. Наверное, потому сколько пудов риса можно заложить в плов. Этот казан, что на фото, не знаю какой вместимости. И скорее всего это плов на продажу в столовой. Люди приезжают заведомо сюда к процессу перекладывания риса сверху вниз и обратно (процесс называют-"бринджа вайрокуни"-"разрушение риса"). И в течении максимум 90 минут этот плов раскупается. Правда таких мест, с лучшими поварами и самым вкусным пловом, на весь город Самарканд всего 5-6 от силы. Остальные заведения столько плова не закладывают. Пригласить такого повара на свадьбу приготовить плов тоже надо становиться в очередь, ведь у него на месяцы вперёд расписаны дни...

увеличить

Отредактировано Мусофир (2011-07-15 02:32:04)

17

Оличительной, от рецепта Адама, особенностью самаркадского плова является следующее. Чаще всего к баранине обязательно добавляется говядина, потому как баранина очень жирна и в процессе приготовления сильно уменьшается количественно. Да и плов становиться очень уж жирным. Часто у нас в плов кладут нут-так называемый бараньий горох. Её за день предварительно замачивают. Она разбухает. И в плове он становиться нежнейшим и вкуснейшим.
     Морковь у нас используют только жёлтую. Без неё не может быть настоящего самаркандского плова. Её нарезают соломкой. Перед свадьбой морковь нарезают соломкой обязательно за ночь и раскладывают нарезанную массу моркови, чтобы она потеряла влагу. И ещё одна отличительная черта-у нас никогда не смешивают в процессе приготовления мясо,морковь и рис. И когда выкладывают на блюдо снизу рис, сверху морковь и венчает плов мясо. В шутку мы самаркандцы плов других регионов называем "поле-чудес"- из-за того, что всё перемещано и то мясо много,то моркови много и т.д.
      Чеснок закладывают "таги сабзи"- перед закладкой моркови и целиком головку чеснока. Тогда он приготавливается так, что достаточно взять за кончик головки и нежно,очень легонечко встряхнуть,то дольки чеснока выпадают целёхонькие на край блюда. Рис изпользуют не слишком и круглый и не слишком уж тонкий,длинный и узкий. А овальной формы рис. Лучшим рисом считается взращённый в Хорезмской области рис. Зиру лучше всего использовать иранскую. Бараны дающие хороший курдючный жир-"гусфанди хисори"-гиссарская порода. Если использован курдючный жир в плове,его надо есть быстро и горячим, иначе он быстро остынет и весь плов затвердеет. Да и вообще у нас настоящий плов бывает только первой свежести. Приготовили и съели. И прежде чем закладывать рис всегда предупреждают об этом, для того чтобы все знали когда надо закругляться со своими делами.

увеличить

увеличить

увеличить

Отредактировано Мусофир (2011-07-15 02:36:02)

18

Адам написал(а):

Это одно из тех блюд, которое узбеки готовят в тандыре - специальной глиняной печи.

А вот и тандыр. Говорят для прочности при минимальной толщине в  глинянную основу тандыра замешивают конский волос. Хороший тандыр в семье служит пару-тройку лет, а то и больше. А у профессионалов изготавливающих самсу и  лепёшки, тандыр хватает на полгода от силы. В Москву тандыры летят по четвертинкам в самолётах  и едут в поездах. Затем их собирают в одно целое.

увеличить

увеличить

Отредактировано Мусофир (2011-07-15 02:33:07)

19

Очень интересно и красиво! Большое спасибо, Мусофир!

20

Kатта рахмат уважаемый земляк Мусофир! :)