Амальград форум - арабская, персидская, ближневосточная культура

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.



Узбекская кухня

Сообщений 21 страница 40 из 42

21

И ещё кое-какие нюансы, связанные с пловом.
   С детства нам говорили-"бриндж("ч" с хвостиком)-дандони пайг(особая "г" с чёрточкой)амбарамо"-"рис-это зубы нашего пророка". Значит нельзя плов оскорбить спиртным. Если, кто и решил выпить, то стараются это сделать скрытно. И на свадьбах спиртное переливали в чайнички и подавали, тем кто выпивает, скрытно... Ну и конечно же, ни одной рисинки не должно было упасть на дастархан или остаться на блюде, после трапезы. И нет большего расстройства для повара, чем оставшийся плов на блюде.
   Обычно плов подают в большом блюде("тавок("к" с хвостиком)и калон или "ляган") с отлогими краями, порциями на 2-4 человека. Первым плов начинает есть гость, либо самый уважаемый или самый старший человек за "дастарханом". Едят плов руками-ловко сминая сложенной ладонью горсточку риса с морковью и кусочком мяса. Но, если вы решили кушать ложкой, то никто не удивиться. Ложки всегда на готове на столе. Особым уважением к повару считается, когда съев весь плов, кусочком лепёшки съесть жир с донышка блюда. Ну и конечно же после плова, рекомендуется хороший зелёный чай - "чойи пупакки"(даже и не знаю как перевести :huh:).

Отредактировано Мусофир (2011-07-20 08:32:24)

22

Ну и ещё один интересный, на мой взгляд, случай.
На одном из "Хатъми Куръон"(мероприятие-жертвоприношение в честь Корана, заключающееся в угощении определённого круга гостей и почтенных людей пловом из мяса барана, принесённого в жертву) я случайно и с удивлением заметил как - "домулла"(человек приглашёный для чтения, соответствующих случаю, сур Корана) доев плов до последней рисинки, начал оставшимся жиром смазывать брови. Я не удержался и, извинившись, спросил о значении этого поступка. Он загадочно улыбнулся и вещал следующее:
    "-Во-первых. Когда мы отходим в мир иной, на Великом Судилище нам завязывают подбородок и мы уже не в состоянии говорить за себя. А говорят за нас о наших неправедных поступках - глаза, которыми мы глядели на запретное, уши слышавшие что-то неположенное, руки, которыми мы совершали неблаговидные делишки, нос, которым мы вдыхали запахи запретынх яств. Вообщем здают нас Небесному Судье с потрохами o.O . И только наши брови безапеляционно заявляют:"-Нет, это всё ложь. Мой хозяин(то бишь мы)  никогда и ни где не совершал ничего неблаговидного! Он достоен рая! Я выше всех и моё слово главнее!". Вот за это мы, в благодарность за будущее спасение, и заранее умасливаем наши брови.
      Во-вторых. Когда народ раньше работал под солнцем с кетменём, пот лил градом и изъедал солью глаза, что приводило к ранней потере зрения. Брови после плотного обеда пловом, обильно умасленные, становились, на долго предохраняющим от пота, барьером, не давая ему проникать к глазам.
В-трейтьих. Нанося жир от плова с такого, богоугодного мероприятия, ты берёшь божескую благодать на то, чтобы тоже смог также принести жертву богу и угостить почтенных гостей и старцев пловом из мяса этого жертвенного барана.
      Выбирай, какое объяснение поступка тебе подуше."
Вот такая вот история, характеризируещая отношение к плову народов Средней Азии ;) .

Отредактировано Мусофир (2011-07-21 01:54:12)

23

:cool:
Всегда с большим удовольствием читаю Ваши рассказы, Мусофир. Большое спасибо!  :)

24

Мусофир написал(а):

Обычно плов подают в большом блюде("тавок("к" с хвостиком)и калон или "ляган") с отлогими краями, порциями на 2-4 человека.

если конкретнее, слово ляган чаще используется в Ташкенте и а Ташкентской области, а тавоки калон чаще в Самарканде и Бухаре.

25

Dilrabo
А плов, который готовят в Ташкенте, отличается по составу, способу приготовления от того плова, который готовят в Самарканде, Бухаре, других городах и областях?

26

Amal написал(а):

А плов, который готовят в Ташкенте, отличается по составу, способу приготовления от того плова, который готовят в Самарканде, Бухаре, других городах и областях?

есть некоторые незначимые отличия, например в ташкенте для плова используют только желтую морковь. еще одна небольшая специфика, традиционно плов подают с салатом "аччик-чучук" (мелко нарезанные помидоры, перец чили и лук), в ташкенте же плов часто кушают с острой корейской капустой "ким-чхи" или "чим-ча" (как говорят узбеки)

27

Dilrabo написал(а):

еще одна небольшая специфика, традиционно плов подают с салатом "аччик-чучук" (мелко нарезанные помидоры, перец чили и лук)

А моя подруга из Ташкента всегда к плову подает мелко нарезанный репчатый лук, сбрызнутый уксусом! Очень вкусно...

28

Мы с мужем очень любим плов. Готовим его по очереди. Только у мужа он всегда получается вкуснее  :( Может это потому,  что его больше чем меня увлекает сам процесс приготовления. Это у него как хобби. Даже баранину на плов он покупает сам.  ^^ А я чаще экспериментирую. Добавила как-то вместо барбариса немножко перетертых облепиховых ягод (без косточек) и получилось своеобразное блюдо со своеобразным вкусом,только это был уже не плов.  :flirt:

29

Dilrabo написал(а):

в ташкенте же плов часто кушают с острой корейской капустой "ким-чхи" или "чим-ча" (как говорят узбеки)

Мы всегда говорили "чум-ча" или "чим-ча", на Алайском рынке корейцы именно так её и называли. А "ким-чхи" никогда не слышал.

30

Адам написал(а):

Мы всегда говорили "чум-ча" или "чим-ча", на Алайском рынке корейцы именно так её и называли. А "ким-чхи" никогда не слышал.

ким-чхи-это корейское название этого салата, местные корейцы сами не знают оригинального названия своих национальных блюд.

maria4 написал(а):

А моя подруга из Ташкента всегда к плову подает мелко нарезанный репчатый лук, сбрызнутый уксусом! Очень вкусно...

В Ташкенте сочетание лука с уксусом к плову не подается, чаще всего такое используют при подачи шашлыков и люля кебаба.

Nibaal написал(а):

Добавила как-то вместо барбариса немножко перетертых облепиховых ягод (без косточек)

также в плов можно добавить изюм, получается очень оригинальный вкус.

31

ну вот и рецепты плова разных регионов Узбекистана.
Плов по-Ташкентски.
К специфике этого плова относится и добавление сахара, если сорт риса малокрахмальный, а морковь в результате долгого хранения потеряла сочность и т.д. Добавление сахара впервые было введено потомственным плововаром, заслуживающим уважения населения, известным по республике поваром, мастером Худайберды Эгамбердыевым, теперь это осуществляется его учениками. Добавление сахара в плов это не ошибка, а находка. Этот углевод как специя исправляет некачественность продуктов (риса, моркови) и подчеркивает или удачно имитирует сладость кишмиша.

Способ приготовления:
Приготовление свадебного плова по-ташкентски начинается накануне. Замачивают нухот в холодной воде, кишмиш тщательно перебирают, сортируют. Целая группа помощников моет, очищает и нарезает морковь. Нарезка должна быть крупной соломкой или брусочками длиной 4-5 см и квадратным сечением 0,4-0,5 см.
Рис перебрать, вымыть в 4-5 водах и замочить в теплой подсоленной воде.
В большом чугунном котле с шарообразным дном сильно (до 200°) перекалить растительное масло с добавлением коровьего или бараньего сала. Баранину или телятину большими (2-3 кг) кусками, а говядину или конину—кусками по 0,5-1 кг опустить в перекаленное масло и обжарить до румяной корочки.
Лук обжарить вместе с мясом до коричневого цвета, опустить морковь ровным слоем, сразу залить водой на уровне содержимого котла, положить замоченный горох и варить на умеренном огне до готовности всех продуктов. После чего заправить солью и специями. Замоченный рис процедить через двойную марлю и ровным слоем заложить в зирвак, залить горячей водой так, чтобы она не выступала над рисовым слоем. Варить на сильном огне, когда рис начнет набухать на образовавшемся пару жидкости зирвака, рисовый слой перелопатить шумовкой для того, чтобы варилось равномерно. Через определенное время снова повторить перелопачивание, а если есть необходимость операцию провести в третий раз. Убедившись в том, что рис дошел до кондиции, исправить на соль, заложить промытый и замоченный на час кишмиш, плов собрать горкой в середине котла, накрыть тазиком, края укрывают марлей, убирают огонь и выдерживают 30 мин.
Перед подачей на стол рисовый слой плова с морковным тщательно перемешать, вынуть мясо (казы, сало), охладить на воздухе, нарезать на кусочки по 50-100 гр., а если казы — кружочками.
Плов уложить на блюдо плоским слоем, сглаживая тыльной стороной шумовки, на середину кладут куски мяса, сала, кружочки казы из расчета на каждое блюдо 2 порции. Можно подавать порционно в касах. Отдельно подать нарезанные свежие овощи: помидоры, огурцы, редьку.

Необходимые продукты: на 10 порций: 1 кг. риса, 1 кг. мяса, 1 кг. моркови, 300 гр. растительного масла, 30 гр. животного жира, 100 гр. лука, 100 гр. гороха, 100 г р. кишмиша, 10 гр. сахарного песка, соль, барбарис, кумин, черный перец горошком и другие специи—по усмотрению. Умножив этот рецепт на 10, можно приготовить свадебный плов на 100 персон.

32

Плов по-Самаркандски.
Этот особый вариант плова характерен только для Самарканда и Бухары. Имеет диетические свойства. Готовят во все времена года.

Способ приготовления:
В раскаленном жире обжарить ломтики мяса до румяной корочки, положить кольца лука и продолжать жарить до образования слегка коричневого цвета. Затем ровным слоем выложить нашинкованную соломкой морковь и залить водой до уровня содержимого котла, а когда закипит, заправить солью и специями (кумин, барбарис, молотый или стручковый перец) и варить на медленном огне до  смягчения   моркови.   После   чего   заложить   ровным слоем промытый рис, залить водой так, чтобы она выступала над уровнем риса на 2 см. Добиться бурного кипения и после испарения влаги осторожно перелопатить шумовкой  рисовый  слой,  не  перемешивая  с морковью.
Когда рис набухнет, убавить огонь и накрыть на 10-15 мин. По истечении этого срока снова перелопатить рисовый слой, накрыть и довести до полной готовности на собственном пару еще в течение 10-15 мин.
Готовый плов не перемешивать, уложить на блюдо горкой, сначала рисовый слой, а сверху — морковь с мясом, или на одну часть блюда кладут готовый рис, а на другую — морковь с мясом.
Отдельно подать уксус и колодезную или водопроводную воду (к ней следует привыкать постепенно).
Диетичность плова по-самаркандски заключается в том, что кому противопоказано употребление крахмало-углеводной пищи — риса, то он может довольствоваться витаминно-белковым  компонентом — морковью с мясом.

Необходимые продукты: на 200 гр. риса - 100 гр. мяса, 50 гр. сала, 200 гр. моркови, 30 гр. лука, соль и специи — по вкусу.

33

Плов по-Кашкадарьински.
Вариант древний, характерный для Кашкадарьи и Сурхандарьи, отличается особым вкусом и лучшей усвояемостью. Готовят во все времена года.

Способ приготовления:
Мясо нарезать кусочками как на шашлык, смешать с рубленым луком, заправить солью, черным молотым перцем и кумином, поставить в прохладное место, мариновать 1-1,5 ч.
Жир перекалить до белого дымка, обжарить в нем кольца  лука  и   маринованное  мясо  до  полуготовности.
Затем положить морковь, нашинкованную крупной соломкой, и сразу же налить холодной воды до уровня содержимого котла и тушить на очень медленном огне до полного размягчения моркови, заправить специями. После этого заложить промытый рис, добавить соль, долить теплой воды и варить на сильном огне, время от времени перелопачивая рисовый слой до полного испарения влаги и набухания рисинок. Если рис не набух полностью, то налить еще немного воды, перелопатить.
Когда рис дойдет до готовности, плов собрать к середине котла горкой, накрыть минут на 15-20. Плов должен получиться белого цвета. Перед подачей на стол перемешать и положить на блюдо несколько порций горкой или отдельными порциями с салатом из свежих овощей.

Необходимые продукты: на 10 порций: 1 кг. риса, 1 кг. говядины, 1 кг. моркови, 300 гр. растительного масла, 300 гр. лука (и на плов, и на маринование мяса), соль и специи — по вкусу.

34

Плов по-Хорезмски.
Этот плов под названием «чалов» приготовляется в Хорезме, Бухаре. Расспросы и беседы, проводимые с потомственными плововарами, домашними хозяйками и пожилыми людьми в Ташкенте, Фергане, Коканде, Андижане и в других городах и кишлаках Ферганской долины не дали положительного результата, они просто не знают о существовании такого блюда, между прочим, в Хорезме и Бухаре его относят к древнему варианту плова. Название «чалов», вероятно, заимствовано в прошлом из азербайджанской кулинарии.

Способ приготовления:
В раскаленном жире сначала обжарить большие куски говядины до румяной корочки вместе с кольцами лука, затем налить воды и кипятить на медленном огне.
Очищенную морковь нарезать продолговатыми пластинками (по длине корнеплода шириной 2 см толщиной 1-2 мм). Подготовленную морковь положить в котел, залить водой на уровне содержимого котла, заправить солью и специями и томить в течение 5-8 ч на медленном огне при закрытой крышке. По истечении срока исправить на соль, заложить промытый рис, залить необходимым количеством воды и варить до полного набухания риса.
Продолжительность упревания 20-25 мин. По готовности сначала положить на большое блюдо рис, затем слой моркови, а сверху мясо, нарезанное на мелкие кусочки. Отдельно подать салат.
Необходимые продукты: на 200 гр. риса 100 гр. мяса, 50 гр. жира (растительного или животного), 200 гр. моркови, 50 гр. лука, соль и специи — по вкусу.

35

Dilrabo написал(а):

залить водой на уровне содержимого котла

Это понятно. А дальше нет.

Dilrabo написал(а):

залить необходимым количеством воды

Необходимое количество это сколько?
Я спрашиваю потому что по опыту знаю, что если добавить много воды, то получится не то. Если воды не долить,то тоже будет плохо. Поэтому хочу уточнить.

36

Nibaal написал(а):

Необходимое количество это сколько?

в основном это зависит от сорта риса, если не знать свойства риса, то следует сначала поэкперементировать. Дома я использую рис из Таджикистана, он впитывает очень большое количество воды, а хорезмский рис наоборот.

37

Dilrabo
Спасибо. Буду пробовать. :)

А что еще вкусного есть в узбекской кухне? Поделитесь,пожалуйста, каким-нибудь ну очень вкусным рецептом еще одного узбекского блюда.

Отредактировано Nibaal (2011-11-06 23:25:12)

38

У меня вопрос к знатокам Узбекской кухни ,как приготовить тесто для самсы  ????

39

Abu Rauf Ibragim написал(а):

как приготовить тесто для самсы  ?

Я извиняюсь, не знаток у-кухни, но в Интернете рецептов - бесчисленное множество, например:

"Вам понадобится: 500 г баранины или говядины, 1 кг муки, 3-4 луковицы, 300 г растительного масла,2стаканаводы, приправа для самсы, соль.

Приготовление теста: растворите в воде 2 ч. ложки соли, затем при непрерывном помешивании, добавьте муку. Хорошо разомните тесто, после чего скатайте в шар, заверните в салфетку, и оставьте на 15-20 минут.

Приготовление начинки: мясо нарежьте на мелкие кусочки, перемешайте с нашинкованным луком, сдобрите приправой по вкусу, посолите, и обжарьте в 2 ст. ложках масла.
Разделите тесто на кусочки по 100 г каждый, скатайте в шарики, и при помощи скалки раскатайте круглые сочни толщиной в 2-3 мм и диаметром в 15 см (примерно в величину чайного блюдца). На середину каждого сочня положите мясную начинку, и сформируйте самсы треугольной формы: края теста, сворачивая с трех сторон к середине, защипите в центре. Полученные треугольнички обжарьте на сковороде в перекалённом растительном масле до подрумянивания, или же выпекайте в духовке, посыпав кунжутом, после чего сразу смажьте самсы сливочным маслом."

Дополнение: "Самса должна быть из слоеного теста и обжаривать начинку не нужно ни в коем случае! Она прекрасно  приготовиться за 30-40 мин. в духовке) В каждый кусочек теста, сверху на начинку, рекомендую положить небольшой кусочек масла - будет сочнее, а перед тем как ставить в духовку, смажьте самсу яйцом".

http://uploads.ru/t/3/h/2/3h2A7.gif

40

Большое спасибо!