У Вас отключён javascript.
В данном режиме, отображение ресурса
браузером не поддерживается

Амальград форум - арабская, персидская, ближневосточная культура

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.



Арабская кухня - популярные блюда, особенности

Сообщений 1 страница 19 из 19

1

Сфуф - это ливанский кекс (кекс-манник), который нетрудно приготовить из обычных продуктов. Ароматный и рассыпчатый он очень вкусен как с молоком, так и с кофе / чаем. В сфуф при приготовлении можно добавить орехи, изюм, клюкву сушёную и цедру апельсина.

Для того, чтобы приготовить сфуф нам понадобится: один стакан молока, полтора стакана манной крупы, половину стакана пшеничной муки, порошок пекарский в количестве двух чайных ложек, половину стакана масла подсолнечного или растительного (конечно, без запаха), а также по одной чайной ложке куркумы (или шафрана) и сахара ванильного.

Немножко подогреваем молоко и растворяем в нём сахар. Отдельно смешиваем манку, муку и прочие сухие продукты, добавляем масло и молоко с растворённым в нём сахаром. Миксером взбиваем эту массу как минимум минут 7-8. Тесто у нас должно получиться примерно такой же консистенции как среднежидкая сметана - за то время, что мы взбиваем его миксером, манка должна разбухнуть. Если тесто получилось густым, нужно добавить в него ещё немного молока. Форму для сфуфа смазываем маслом, посыпаем манкой или мукой, после чего выкладываем в неё тесто, которое можно украсить изюмом или орехами. Выпекаем в духовке при температуре примерно 180 градусов в течение минут 40. После этого сфуф должен остыть, так как при разрезании тёплый кекс будет крошиться.

2

Наммура, она же Басбуса по-палестински - вкусная сладость из манки.

Для приготовления наммуры нам понадобится стакан кефира (или стакан апельсинового сока), два стакана манной крупы, по половине стакана кокосовой стружки и сахара, три четверти стакана подсолнечного или растительного масла, пекарский порошок - одна столовая ложка без горки. 

Тщательно и быстро перемешиваем в отдельной посуде все сухие продукты, после чего добавляем к ним масло и кефир. После вымешивания тесто у нас должно получиться консистенции густой сметаны. Дальше выкладываем тесто на противень, который должен быть сухим и тут же ставим противень с тестом в духовку, не дожидаясь пока набухнет манная крупа, иначе наше блюдо получится очень плотным. Выпекаем тесто до тех пор, пока оно не приобретёт приятный золотисто-коричневый оттенок.

Теперь готовим сироп. Стакан воды доводим до кипения в отдельной посуде, после чего растворяем в ней два стакана сахара и ждём пока он растворится. Растворился? Отлично. Теперь вливаем в нашу сладкую воду сок одного лимона, добавляем немножко ванилина и минут пять провариваем. 

Вынутую из духовки наммуру, пока она горячая, нужно сразу же разрезать прямо на самом противне на кусочки и сразу залить слегка тёплым приготовленным сиропом.

3

Басима кекс или Харисса - это одна из разновидностей Басбусы, очень вкусный нежный кекс-манник. 

Для приготовления басимы нам понадобится по две трети стакана молока (можно заменить кефиром или простоквашей), сливочного или подсолнечного масла и сахара, а также яиц - 3 штуки, два стакана стружки кокосовой, по одному стакану манной крупы и пшеничной муки, пекарский порошок - две чайные ложки с горкой, ванильный сахар - семь грамм (один пакетик), соды - половинку чайной ложки.

Теперь готовим тесто следующим образом. Взбиваем миксером яйца с сахаром минуты 3-4. Причём лучше желтки и белки предварительно взбить отдельно. Дальше добавляем молоко или кефир и масло, снова взбиваем миксером. Отдельно смешиваем муку с манкой, содой, разрыхлителем и кокосовой стружкой. Обе смеси соединяем вместе и добавляем туда ванильный сахар, тщательно размешиваем теперь уже ложкой. Тесто у нас должно выйти по констистенции как сметана средней плотности. Теперь смазываем форму подсолнечным маслом, чуть-чуть посыпаем форму мукой, можно и манкой и выкладываем в неё приготовленное тесто. Для того, чтобы наша харисса отлично пропеклась, тесто должно быть толщиной не более трёх сантиметров. Ставим форуму в духовку и выпекаем на среднем огне полчаса или чуть больше до тех пор, пока наша выпечка не приобретёт приятный золотистый оттенок.

Сироп для басимы готовим точно также как и для наммуры в предыдущем рецепте. После того, как басима остынет, пропитываем её сиропом.

4

Саядия - очень вкусный плов из рыбы, который обычно подаётся с салатом "Арабский" и Миш - достаточно острой приправой.

Для приготовления саядии нам понадобится один килограмм рыбного филе, для него - специи (перец и комун), а также соль; сок половинки лимона, три стакана белого риса (лучше продолговатого), две средние луковицы, специи для риса - по чайной ложке куркумы и комуны и половинку чайной ложки перца чёрного, соль, подсолнечное или растительное масло. 

До начала приготовления саядии нам нужно замариновать рыбное филе часа на полтора. Маринуем так: разрезаем филе на кусочки, добавляем комун, перец и соль, сок лимона и шкурки от него, тщательно перемешиваем всё. После того, как наше рыбное филе промаринуется, его до полуготовности нужно слегка обжарить (без добавления муки). Корочка на рыбном филе нужна для того, чтобы в процессе приготовления нашего плова, оно не развалилось.   

Теперь готовим рис. Рис промываем, лук нарезаем очень тонкими ломтиками и слегка обжариваем - он должен получится золотистым, но не коричневым. Добавляем в лук по одной чайной ложки куркумы и комуны, а также перец, полминуты обжариваем, после чего добавляем рис и обжариваем всё это еще пару минут. После этого делим рис на две равные части: одну из которых откладываем в отдельную посуду, а на другую выкладываем рыбное филе. Затем сверху кладём вторую часть риса. Добавляем три или чуть больше стакана воды. Рис должен быть покрыт водой таким образом, чтобы сверху над ним оставался ещё примерно сантиметр воды. Теперь кладём соль. 

Варим наш плов сперва на сильном огне до тех пор, пока вода сверху не выкипит, после чего огонь уменьшаем, накрываем посуду крышкой и продолжаем варить на маленьком огне до готовности. Рис нужно время от времени проверять на готовность и в случае необходимости нужно добавить немного кипятка. Рис желательно не размешивать. После приготовления ставим наш плов для упревания примерно на пятнадцать минут. Наша саядия готова.

5

Салат "Арабский" из редиса

Готовится этот салат очень просто. Берём пучок свежего не очень крупного редиса, снимаем кожицу с редиса и выкладываем его тарелку. Сверху посыпаем редис примерно двумя столовыми ложками сахарной пудры, а затем поливаем его или лимонным, или апельсиновым соком. Вот и всё - наш "Арабский" салат готов. :)

6

Цветная капуста в соусе Тахина

Для приготовления этого популярного арабского блюда нам понадобятся следующие продукты. Цветная капуста - один вилок среднего размера, полкило любого мяса, пару зубчиков чеснока и одна луковица, хомус - отваренный или замоченный в количеств половины стакана, совсем немножко сока лимона, перец чёрный и соль - исключительно по вкусу, пасты тахины примерно 4-5 столовых ложек и подсолнечное или растительное масло для жарки.

Нарезаем на небольшие кусочки мясо и вместе с луком слегка обжариваем на масле, дальше добавляем соль, после чего накрываем мясо крышкой и продолжаем его жарку на маленьком огне. Капусту цветную после разделения её на соцветия, подсаливаем и отдельно обжариваем в небольшом количестве масла. Теперь в посуду, где у нас готовилось мясо нужно выложить нашу поджаренную капусту и хоммус, перемешать всё тщательно, добавить ещё немного соли, положить перец, мелко порезанный чеснок. Теперь обжариваем всё пару минут при непрерывном помешивании. Отдельно миксером взбиваем пасту тахины с двумя стаканами воды, солью и соком лимона. Можно положить бульонный кубик. Дальше взбиваем соус и добавляем его в посуду с мясом. Накрываем посуду крышкой и продолжаем тушить на маленьком огне ещё примерно минут пятнадцать - пока тахина не загустеет немножко. Это вкусное блюдо обычно подают или с вермишелью или рисом, приготовленным по-арабски.

7

Нашла рецепт. Дала маме. На следующий день испекла сама. Вкусно! И мужчинам моим понравился.

Марокканский пирог
По 150 грамм: сыра (натёртого на крупной тёрке), муки пшеничной и ветчины (можно заменить обжаренным куриным фаршем или сосисками). 150-200 грамм маслин (ясное дело - без косточек). Яйца - 4 штуки, молока 250-300 мл, 4 ст. л. подсолнечного масла и разрыхлителя пакетик.

В муку нужно всыпать весь разрыхлитель , добавить тёртый сыр, перец, соль и размешать всё. Взбить миксером яйца, положить туда масло, влить молоко и постепенно всыпать муку. Ветчину нужно нарезать на небольшие кубики и положить в тесто. Маслины нужно обвалять в муке и тоже положить в тесто. Перемешать нужно всё очень хорошо. Потом выложить в форму, смазанную масло и запекать час-полтора.
Получается очень вкусно.
Приятного аппетита!

Самое интересное, племянник мой (ему 2 года) на пирог сказал - какая пицца. А муж сказал (совсем не сговариваясь) что пирог на пиццу похож, только лучше - ничего не падает из него и не вываливается.

8

Кафта, запеченная в духовке - كفتة باالصينية

Берём говядину или баранину - нужно 1 кг фарша, картофеля тоже килограмм и ещё килограмм помидор. Пучок петрушки. Томатная паста - полторы ложки столовые и чайная ложка набора из семи специй - Сабаа бгарат.

Фарш для кафты готовится так: мясной фарш смешивается с четвертью стакана лука мелконарезанного и петрушки тоже мелкопорезанной один стакан. Добавляется соль и приправы - по пол-ложки чайной корицы и allspice).

На противене весь этот фарш размазываем и поливаем маслом - ложка-полоторы столовых. Если фарш из баранины, то масла нужно брать поменьше. Противень вынимаем, когда фарш чуть подрумянится и сверху кладём картофель, который нужно предварительно порезать на тонкие кружки, чуть подсолить и немного обжарить. На картофель выкладываем помидоры, тоже нарезанные на тонкие кружки. Заливаем всё соусом. Соус готовится так: в литре воды (горячей) размешивается бульонный кубик, добавляются Сабаа бгарат и томатная паста с солью. Выпекается в духовке примерно 15-25 минут!

9

Ажжи - это такие арабские оладьи.

Ажжи готовятся так. На каждое яйцо нужно брать столовую ложку муки с небольшой горкой. Обычно берётся 5 штук яиц. На это количество нужно петрушки пучок (грамм 200), штук шесть стрелок лука зелёного, ложку столовую мяты, по чуть-чуть корицы молотой, чёрного перца и соли. Всё это смешивается в тесто и жарится как оладьи. Ажжи готовы!

10

Кулинарные книги на английском:
- Рецепты арабской кухни (около 130 эксклюзивных рецептов);
- Блюда арабской кухни, изданная в Бейруте, Ливан. В ней можно найти разнообразные рецепты ливанской кухни. Книга уникальная.

Рецепт ливанского хлеба.

Описание этих книг, сами книги и рецепт ливанского хлеба - ссылки
Скрытый текст:

Для просмотра скрытого текста - войдите или зарегистрируйтесь.

11

Искала долго,что же в моих рецептах есть такого арабского))
И нашла один салатик.:)

Салат "Арабский полдень"

Салат от jazzinitup.Салат на любителя..очень вкусно в холодном виде.Специи используйте так как вы любите..я например столько много лимонного сока не добавляла как в рецепте,а в 4 раза меньше.

Цитирую слова автора.

1 1/2 чашки готового кус-куса/cous-cous (довести воду до кипения, посолить, всыпать кус-кус, перемешать, закрыть крышкой и снять с огня. После того как постоит 5 минут поворошить вилкой. Примерно 1/2 чашки кус-куса на 1 чашку воды)
2-3 помидора, мелко нарезать
2-3 огурчика, мелко нарезать
3-4 стебля зеленого лука, нарезать
1 банка(1 1/2 чашки) гороха нут, сцедить жидкость и промыть (или отварить предварительно замоченный сухой нут)
Петрушка, мелко нарезать(примерно 1/2-2/3 чашки)
7-8 листиков мяты, мелко нарезать(или 1 ч.л. сухой)
3 зубка чеснока, через чеснокодавку
Соль и молотый перец по вкусу
2 небольших лимона, выжать сок

1/3 чашки Оливкового масла(extra virgin olive oil)

Смешать все ингредиенты. Подавать хорошо охлажденным!

12

Хуммус - один из рецептов ливанской кухни.

1) отварной или консервированный нут - 400 грамм,
2) паста тахина - до 6 ложек столовых,
3) сок лайма или лимона - до 5 ложек столовых,
4) масло оливковое - до 5 ложек столовых,
5) молотая зира - одна чайная ложечка,
6) чеснок - три зубца больших,
7) перец черный и соль - на любителя.
Ещё нужна жидкость, которая остаётся от варки самого нута (или жидкость от консервы)
В кухонном комбайне разбиваются в пасту нут с чесноком и специями. Потом нужно добавить тахину, сок лимона, масло и водичку от варки нута. Лучше добавлять это всё по чуть-чуть, пробовать, чтобы выбрать нужную консистенцию.
Можно украсить петрушкой, оливками, сумаком посыпать. ВСЁ!!!

13

Арáис (араб. عرايس ) - ещё одно популярное ливанское блюдо. Его легко можно сделать дома.

Понадобится: хлеб пита, фарш, натертый репчатый лук, чайная ложка томатной пасты,  нарезанный мелко помидор без кожицы, соль, перец, растительное масло.

Лук нужно обжарить в небольшом количестве растительного масло. Когда он остынет, смешать все ингредиенты и намазать тонким слоем внутри лепешки. Запекать в духовке или на гриле. :)

С араис можно подать йогурт или кефир, в который добавлено немного чеснока.

14

Фаттуш - араб. فتوش - одно из блюд ливанского меззе. Зеленый салат с хрустящим жареным хлебом.

Ингредиенты:
1 кочан салата - крупно порвать,
3 огурцы - огурцы очистить от кожицы и нарезать мелкими кубиками,
6 помидоров - мелко-мелко нарезать,
1 луковица красная - тоже мелко нарезать,
1 красная луковица - снова мелко нарезаем,
2 зубчика чеснока - пропускаем через давилку,
полпучка свежей мяты - очень мелко нарезать (если нет, можно использовать сухую мяту - 1/2 столовой ложки)
1 лепешка питы - мелко порвать и обжарить в капле растительного масла так. чтобы хлеб был хрустящим
4 ст. ложки оливкового масла
4 ст. ложки соуса из сока граната,
щепотка чёрного перца и щепотка соли.

Все нужно просто перемешать. :) Фаттуш готов!

15

Табуле - араб. التبّولة - одно из блюд ливанского меззе. В его основе - зелень петрушки и булгур (можно заменить кус-кусом).

Ингредиенты: пучок петрушки, помидор, 1 маленькая луковица, 1/2 стакана мелкого булгура, 1 ст.л. оливкового масла, 1 ст.л. лимонного сока, 1 ч.л. соли

1. Бургуль замочить водой на 15 минут
2. Помидор, зелень петрушки и лук мелко-мелко измельчить
3. Перемешать все ингредиенты; добавить соль, масло и лимонный сок.

16

Специи экзотические арабы почти не используют, или используют но мало.

Заатар - это тимьян.
Каммун - зира.
Рихан - базелик.
В желтый цвет красят чаще куркумой, она дешевле шафрана и красит ярче. :D
Черный - красный перец, молотый кориандр, кардамон - добыть не сложно.
Интересно, что в Саудии запрещено продавать мускатный орех. Его к наркотикам приравнивают. :D

17

Меззе – одна из визитных карточек ливанской кухни. Это многочисленные и разнообразные закуски, подаваемые с арабским хлебом, без которых не обходится ни один ливанский стол. Меззе делится на горячее и холодное и может включать фаршированные виноградные листья - араб. ورق عنب (вараа энаб), табуле - араб. تبولة, фаттуш, мутаббаль (он же бабаганнуж),  хуммус - араб. حمص, фаляфель - араб. فلافل, кеббе - араб. كبة, пирожки самбусик - араб. سمبوسك, острый картофель - араб. - بطاطا حرّة,  сдобные пирожки со шпинатом и другими начинками.  Меззе распространено во всех странах Леванта, и может немного отличаться в зависимости от региона.

Мхаммара - араб. محمرة - одно из блюд, входящих в состав ливанского меззе. В её основе красный острый перец.

Рецепт Мхаммары.
2 стакана молотых орехов,
1 стакан молотых сухарей,
5 ч.ложек молотого острого красного перца, разведенных в 1/3 стакана тёплой воды,
1 ½ стакана оливкового масла,
2 ст.ложка соуса из гранатового сока,
8 ст.л. лимонного сока,
1 ч.л. зиры,
½ ч.л. соли.

- При помощи блендера хорошенько перемешиваем орехи, сухари и оливковое масло.
- Добавить разведенный в воде перец и лимонный сок, снова перемешиваем.
- Добавляем гранатовый соус, зиру и соль. Перемешиваем.
- Должна получиться паста красно-коричневого цвета.
- Подается мхаммара с арабским хлебом.

18

Очень часто в арабской кухне используется соус из гранатового сока - "дабс ар-руман". Оговорюсь, что "дабс" - это концентрат, сироп, который делается не только из граната, но и из фиников и винограда.

Гранатовый соус не сложно приготовить в домашних условиях.
Для этого нужен гранатовый сок. Его легко сделать, просто измельчив зерна в блендере (без добавления воды), а потом процедив полученную массу через марлю. На 4 стакана гранатового сока берется стакан лимонного сока и сахара совсем немного на это количество - половину стакана примерно. Затем гранатовый сок на очень небольшом огне нужно подогревать до тех пор, пока он не нагреется до кипения, а затем в кипящий гранатовый сок следует положить сок лимона с сахаром, затем перемешать. Дальше снимаем пенку и варим до тех пор, пока он в объеме не уменьшится примерно раза в полтора, но лучше - в два. Этот гранатовый соус весьма долгое время может отлично сохраняться в холодильнике. Этот соус замечательно подходит для того, чтобы замариновать баранину, придать приятную кислинку салату или даже мороженому. :)

19

Пирожки по-арабски

Манаиш (манагиш) - араб. مناقيش - ливанская пицца.  Лепешка из дрожжевого теста, которую посыпают тимьяном (заатар), сыром, шпинатом или мажут острым томатным соусом.
Сфиха - араб. صفيحة - та же лепешка, с фаршем сверху. Иногда края загибают, получается полуоткрытый пирожок с мясом.
Сабанех - это шпинат по-арабски.

Вариант теста 1.
Мука пшеничная - 3 стакана, 2 чайные ложки разрыхлителя, полтора стакана воды и одна треть стакана масла: можно растительного, но лучше оливкового, немножко соли.

Вариант теста 2.
Мука пшеничная – 3 стакана, 10 г. сухих дрожжей, полтора стакана воды, одна треть стакана масла растительного или же оливкового, чуть-чуть соли. 

По опыту могу сказать, что лучше всего тесто получается по второму варианту.

Из этого теста мы можем приготовить, например: закусочные пирожки со шпинатом, по-арабски.

Для начинки берём: шпината 1 килограмм (да-да, целый килограмм), пару луковиц, грамм 50 сока лимона (плюс-минус), половину ложки чёрного молотого перца и сумака приличную чайную ложку, полстакана масла (оливкового!) и половинку чайной ложки соли. 
Готовим начинку так. Шпинат перебираем и удаляем стебли – они жёсткие. Промываем под проточной водой и просушиваем. Дальше тоненькими полосочками нарезаем шпинат. Меленько режем лук и смешиваем его со шпинатом. Теперь солим и натираем лук со шпинатом в руках до появления сока шпината. Добавляем сок лимона, сумак, масло оливковое, перчим и перемешиваем это всё очень тщательно. Соль, конечно, по вкусу.

Теперь готовим сами пирожки. В небольшую колбаску раскатываем уже приготовленное нами тесто и эту колбаску нарезаем на кусочки размером со спичечный коробок. Раскатываем эти кусочки так, чтобы у нас получились кружочки 8-12 см в диаметре. Лепим пирожки любой формы. Обмазываем их полностью маслом растительным. Всё – теперь можно их на противень выкладывать. Выпекаются пирожки обычно минут 20.