Амальград форум - арабская, персидская, ближневосточная культура

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.



Арабская кухня. Арабские блюда

Сообщений 1 страница 19 из 19

1

В одном из московских ресторанов лет несколько лет назад я ела тонкий как лист бумаги хлеб - хабиз-либнени.
Очень вкусный хлеб!
А вот как приготовить его, к сожалению, не знаю.

2

Яхния

Берём 2 кочана цветной капусты, полкило мяса (можно больше), головку чеснока, пучок кинзы или петрушки, 2 лимона или лимонную кислоту, растительное масло для жарки.

Капусту помыть и просушить, потом разделить на маленькие кочанчики и на сильно горячем масле обжарить до светло коричневого цвета. Некоторые делают проще - жарят во фритюрнице, получается быстрей и чище. Выкладываем в кастрюлю (как для супа). А теперь мясо режем на кусочки (размер не столь важен - 2 см) и обжариваем в сковородке, когда оно будет почти зажаренное, добавляем продавленный чеснок (или мелко порезанный) и кинзу также мелко порезанную (ну конечно же, её надо сначала промыть и стряхнуть). Чуть-чуть все вместе подержать на огне, пока кинза не поменяет цвет. Теперь выкладываем в кастрюлю, где лежит капуста и наливаем туда кипящую воду столько, чтобы у нас вышел густой суп. Добавляем сок выжатых лимонов (тут тоже на вкус), ну, и соль по вкусу Теперь ставим это на огонь и когда вода закипит, уменьшаем огонь таким образом, чтобы кипело не сильно. Ждём полчаса и наше блюдо готово. Как раз за это время можно приготовить рис. Выкладывается каждому в глубокую тарелку: сначала рис, а сверху половником яхнию.

Очень вкусно. Для тех, кто постится,  можно делать без мяса.

3

Яхния из шпината

Нам будут нужны следующие продукты: 5 больших пучков шпината (размер определяем на глаз), 0,5 кг мясного фарша, 2 столовые ложки масла растительного, 3 столовые ложки сливочного масла, 3 большие луковицы, средняя головка чеснока, половина чайной ложки кориандра, пучок кинзы, лимон, перец, соль.

Шпинат тщательно промываем под проточной водой и просушиваем его. Чистим лук и мелко его режем. Дальше берём кастрюлю побольше и в ней растапливаем сливочное масло, туда бросаем лук. На среднем огне тушим до готовности, обязательно добавив растительное масло. После добавляем меленько порезанный чеснок, несколько минут держим на огне и дальше уже закладываем кинзу мелко нарезанную и сухой кориандр, который следует предварительно помолоть в кофемолке. Потом добавляем шпинат, уже нарезанный. Если его много, то его можно добавлять по частям, не забывая присаливать и перчить каждый раз. Блюдо наше всё время помешиваем шпинат в объёме постепенно уменьшится. Через минут 4-6, когда он осядет, следует добавить кипящую воду, совсем немножко суп у нас должен получиться густой. После этого провариваем суп ещё 5 минут на небольшом огне. В качестве гарнира лучше всего подойдёт рис по-ливански, который можно заменить обычным отварным белым рисом. На тарелку выкладываем рис и кладём рядышком шпинат. Добавляем немножко отжатого сока лимона.

4

Яхния из цветной капусты

Продукты, которые нам понадобятся: 2 средних кочана цветной капусты, 0,5 кг мяса, пучок кинзы и средняя головка чеснока, масло растительное для фритюра, один или два лимона, перец, соль.

Промываем цветную капусту и разделяем её на маленькие вилочки. Дальше разогреваем масло, можно во фритюрнице. Капусту нашу обжариваем таким образом, чтобы она приобрела светло-коричневый оттенок. Дальше берём суповую кастрюлю и закладываем в неё обжаренную капусту.

Мясо, порезав небольшими кусочками, обжариваем в другой сковороде и в самом конце жарки добавляем к нему кинжу и чеснок. После этого заливаем мясо водой, кипящей, разумеется. Нужно, чтобы приготовленное мясо она хорошо прикрыла. Готовим, дожидаясь, что мясо станет мягким.

Потом мясо следует переложить в кастрюлю, в которой нас уже дожидается капуста и добавить туда небольшую порцию воды, сок лимона, перец и соль. На небольшом огне провариваем примерно 10 минут. Яхнию можно готовить без мяса, тогда это будет постное блюдо. Нужно слегка прожарить кинзу и чеснок, положить их в капусту, долить воды, добавить сок лимона перец и соль. Подаётся это блюдо с рисом.

5

Яхния из кабачков

Из чего будем готовить: один-два килограмма кабачков желательно брать небольшие молочные кабачки, 0,5 килограмма мяса, две штуки бульонных кубика, пучок кинзы и головку чеснока, для фритюра нам понадобится масло растительное, примерно ложки три простой томатной пасты погуще, перец и соль.

Готовить это блюдо элементарно просто. Чистим кабачки и вытащив из них семечки, нарезаем кружками толщиной в пол-сантиметра. Дальше обжариваем кабачки на приличном огне до приобретения ими корочки золотистого цвета и закладываем кусочки в кастрюлю. Мясо режем на небольшие кусочки, поджариваем до половинной готовности, добавляем нарезанную кинзу, пропущенный через чесночницу чеснок, перчим, солим и жарим дальше ждём когда поменяет свой цвет кинза. Это занимает буквально минуту. Закладываем томатную пасту и добавляем кипяток. Убавив огонь, ждём закипания, после чего кладём это в суповую кастрюлю, куда уже выложили кабачки. На среднем огне варим наше блюдо минут 20.

6

Шашлык из печени

Нам понадобится полкило печени ягнёнка и грамм 50 жира ягнёнка, чеснока 3 зубчика, парочка луковиц, пучок салата, кориандр, сумах, хлеб ливанский или лаваш, перец, соль.

Режем мясо так, чтобы у нас получились кусочки-кубики примерно сантиметра по 2-2,5. Теперь обваливаем их в смеси из чеснока, лука и кориандра. Нанизываем кусочки на брошь и минут 10-12 на приличном огне жарим. Можно использовать барбекю. Только после этого перчим, посыпаем сумахом и солим. Шашлык этот подаётся с саладом и лавашем, если ливанского хлеба нет.

7

Мжадарра – плов из чечевицы с булугуром (рисом)

Исходные продукты: по одному стакану риса и чечевицы, три луковицы, побольше сливочного либо растительного масла и соль.

Сначала варим чечевицу. Пусть она варится, а мы тем временем почистим, нарежем и немножко поджарим лук, пока он не зарумянится. На масло не скупимся. Чечевицу помещаем в дуршлак, однако ту воду, в которой она варилась, не выливайте. Дальше нашу чечевицу, подготовленный лук и рис закладываем в кастрюлю и туда добавляем оставшуюся от чечевицы жидкость, добавив кипятка столько, чтобы всей жидкости получилось ровно два стакана. После этого присаливаем по вкусу и ставим на огонь. Когда наше варево закипит уменьшаем огонь, закрываем кастрюлю крышкой и 20 минут варим. В процесс варки не вмешиваемся и крышку ни в коем случае не открываем. Отключив огонь, ждём ещё минут 7-10. Не поднимая крышки. Ну, вот, теперь наша мжадарра готова.

8

Паста тахина готовится так.

Семена кунжута (4 стакана) подсушиваются немножко в духовке, цвет изменить они не должны. Дальше они закладываются в блендер, оснащённый металлическим ножом. Растительного масла добавляется сначала четверть стакана. Теперь всё это в блендере обрабатывается минут 5-7. У нас должна получится мягкая паста по консистенция примерно такая же как сгущённое молоко. Если она получается густой, добавляем ещё немного масла и снова обрабатываем её в блендере. 

На выходе у нас должно получится примерно три стакана пасты тахина, которые следует разложить по небольшим баночкам, закрыть плотной крышкой и поставить в холодильник. Покупная паста тахина хранится 8 месяцев (до вскрытия).

9

Рецепт с тахиной

На один стакан горохового пюре: 2 или 3 столовые ложки пасты тахины, дольку или две чеснока, около столовой ложки сока лимона, масло оливковое и соль по вкусу.

Хоммус

Горох промываем проточной холодной водой и замачиваем на ночь. Дальше варим горох до готовности, а это не меньше 2-3-х часов, так как он должен стать мягким. Протираем горох через сито или в блендере измельчаем его до состояния пюре. Если наше пюре получается чересчур густым, то к нему можно добавить чуть-чуть той воды, в которой мы варили наш горох. Специи и соль добавляются исключительно по вкусу – находите свой вариант. Последовательность лучше соблюсти такую: сначала солим и пробуем, дальше кладём чеснок и тхину – всё хорошенько перемешиваем, добавляем сок лимона и снова перемешиваем. Выкладываем на плоское блюдо хоммус и размазываем его по нему ложкой, круговыми движениями, предварительно создав маленький кратер посреди блюда. Туда для украшения выкладываем немножко цельных горошин, по краям располагаем сумак. Хоммус поливаем оливковым маслом. И не забываем, что традиционно хоммус едят с питой.

Мсаббаха

Это хоммус, перемешанный с цельным горохом. Его можно приготовить из двух третей гороха уже варённого и перемешать с цельным горохом. Обычно украшается такое блюдо так: сверху кладётся цельный горох. Добавляется оливкое масло. Мсаббаху принято есть с питой, подать к ней можно красный жгучий перец (стручки, пропущенные через мясорубку. Уже готовый сухой перец разводится смесью воды и лимонного сока.

Хоммус с мясом

На грамм 100-150 мяса нужно взять одну приличных размеров луковицу, специи и соль кладутся по вкусу. Рекомендуется добавить одну щепотку смеси из следующих специй: куркума, мускатный орех, корица, коммун.
Режем мясо на кубики и бросаем его в кипящее масло – обжариваем. Жестковатое мясо нужно предварительно немного протушить. Ближе к концу готовки забрасываем лук, нарезанный мелко-мелко, солим и добавляем специи. Это всё жарим на небольшом огоньке – нужно, чтобы лук хорошенько попассировался. Хоммус готовится так, как это изложено выше, размазывается по плоскому блюду равномерно и в нём делается углубление, в которое приготовленное мясо и закладывается. Кушают это блюдо с питой.

10

Cалат из макарон по-арабски

Для салата нам понадобятся: 300 гр в принципе любых макаронных изделий, пучок листового салата, по 3 огурца и помидора, 2 болгарских перчика, банка консервированной кукурузы, половина банки консервированных оливок. Для соуса: 4 столовых ложки масла оливкового , 8 столовых ложек уксуса винного, 2 чайных ложки горчицы. Перец, соль.   

Берёмся за дело)). Макароны отвариваем и промываем под проточной водой. В большую ёмкость выкладываем остывшие макароны, предварительно промытые и просушенные овощи, оливки и кукурузу.

Соус делаем так. В небольшой посуде перемешиваем горчицу, перец, соль, теперь туда же кладём винный уксус и взбивая эту смесь добавляем немножко масла. У нас должен получиться соус приличной густоты.

Этим соусом заправляем наш салат, перемешивая его.
Маленькая деталь. Если в этот салат добавить немножко тёртого сыра, то он станет ещё вкуснее.  :)

11

Кус-кус с курицей готовила. Вкусно.
Крупу как на упаковке написано - вскипятить воду с добавленной солью и растительным маслом, всыпать крупу, оставить набухать  минут 5, после хорошенько перемешать вилкой.
Курицу в воге (не доступны мне кастрюли для кус-куса) обжариваю, тушу, добавляю овощи (морковку, горошек, лук, зелень, кабачок, цуккини, тыкву, перец, помидор - что в доме есть). Специи. Тушу.
Кашу на тарелку горкой, делаем углубление, туда курицу с овощами. И на стол.
Есть еще сладкие варианты кус-куса, но их я не пробовала готовить.

12

От себя хочу добавить по поводу рецепта Тамэя. Если объем смеси составляет примерно 1-1.5 стакана
мы покупали уже готовую смесь из фасоли (смесь зеленого цвета).
1. Пассировка мелко нарезанного лука до коричневого цвета.
2. Мелко нарезать кубиками помидор
3. Смешать лук, помидоры, смесь Тамэя.
4. На раскаленную сковороду с маслом выкладываем как котлетки (примерно в диаметре 3-5 см, толщино максимум 1 см)
Жарим, достаточно до слегка коричневого состояния.
Очень вкусный завтрак. По времени приготовление занимает от силы минут 15-20.

13

Кебда - печень (баранина или говядина)
Как готовила я.
Печень нарезается средними кубиками (чтобы после жарки они не были очень маленькими и не были очень большими).
Чеснок мелко-мелко нарезается.
Перец сладки зеленый мелко нарезается.
В достаточном количестве масла обжарить печень, после того как она со всех сторон обжариться, добавить чеснок и нарезанный сладкий перец, черный перец и соль по вкусу. Можно добавить воды и жарить в воде а не на масле (как обычно это делается).
После того как блюдо готово. Ему дают немного остыть.
Подается на стол с овощными салатами и местным хлебом айша (надеюсь правильно написала название хлеба).

14

Маленькое дополнение к рецепту kippariss.
Если печень перед приготовлением замочить на час в молоке, то печень получится более нежная и вкусная, а также уйдет горечь :)

15

Шорба Адас
суп из чечевицы. одно из популярнейших блюд в Рамадан. просто в приготовлении и сытно.
луковицу порезать кубиками. обжарить в растительном масле до светло-золотистого цвета. (можно добавить в суп натертую на мелкой терке морковку и слегка обжарить. - вариаций данного супа существует множество.) посолить и поперчить. чечевицу промыть и высыпать к обжаренному луку, залить водой,  довести до кипения и варить на медленном огне, периодически помешивая и добавляя при необходимости воды, до готовности. Густота супа - по вкусу. На любителя - можно добавить по вкусу мелконарезенный чеснок.
Лук порезать кольцами и обжарить (как фри).
К супу подаются лук-фри и лимон. Перед употреблением в суп добавляется лук-фри и сок лимона. :cool:

16

Путь к сердцу арабского мужчины немного извилист, потому как существует понятие hалал-а . Поэтому берем книгу о здоровой арабской пище на английском языке здесь: http:_//avaxhome.ws/ebooks/cooking_diets/LebaneseTouchArabicCooking.html

Lina Bassam Chebaro, Nada M. Halwani (ed), "A Lebanese Touch for Arabic Cooking" 300 pages | PDF | 13,7 MB
halal shavad.

увеличить

17

Насчёт яхнии. С арабской кухней я вообще не знакома и про такое блюдо не знаю, поэтому у меня возник вопрос. Рис - это неотъемлемая часть этого блюда или его можно чем-то заменить?

18

Murrka, рис - это неизменный арабский гарнир почти ко всем арабским блюдам. В данном случае его можно и не готовить.

19

Murrka написал(а):

Рис - это неотъемлемая часть этого блюда или его можно чем-то заменить?

Думаю, что без риса никак не обойтись.

Поделюсь своим рецептом курицы по-арабски.
Курица может быть и нашей, из ближайшего магазина и лучше покупать охлажденную и не размером со слона. :) Еще понадобятся мед, арахис и сливочное масло. Делаем так: сначала растапливаем кусок (приблизительно четверть пачки) и добавляем в масло пару столовых ложек меда и арахиса молотого ложки 4-5. Арахис лучше потолочь в ступке,чтобы не очень мелкие кусочки получились - в пыль растирать не надо. Этой смесью смажьте курицу, внутри тоже и запеките в духовке. Я пробовала запекать в фольге,но не то. На банке она получается очень вкусной. Пробовала делать без меда и обмазывать курицу сметаной с арахисом. Вкусно получилось. :P